Los secretos del panetone, uno de los dulces navideños más típicos, se desvelan desde ayer en la sede de la Asociación Provincial de Panaderos y Pasteleros (Aproinppa), donde el mayor especialista del mundo en la elaboración de este dulce, José Romero, imparte desde ayer y hasta hoy cursos específicos de dulces navideños fermentados.
Unas 20 personas tomaron parte de la lección de ayer, que se basó en los conceptos más teóricos de la confección de los panetones y de la gestión y manipulación de la masa madre.
Precisamente ese es el secreto que cita el propio Romero a la hora de hacer un buen panetone: la masa madre. “Es algo tan simple y tan complejo a la vez”, relata, porque la masa madre sólo lleva dos ingredientes: harina y agua. Pero a la hora de manipularla y elaborar el panetone a partir de ella, son muchos los factores que entran en juego. Tantos que, contra lo que uno pueda pensar sobre la repostería, confeccionar uno de estos dulces no es una ciencia exacta, aunque sí que hay que ser consciente de la cantidad de ingredientes que hay en la receta.
Romero es un experto no sólo en panetones, sino también en masas fermentadas en general y su pericia con la masa madre le ha convertido en un referente internacional dando cursillos por decenas de países, recientemente, Corea del Sur. También creó el concurso al mejor panetone de España, una iniciativa que nació en 2016 bajo el auspicio de la Escuela de Pastelería de Barcelona y que sirvió de aliciente para impulsar la cultura de este producto italiano en todo el país.
La popularidad de este producto ha llevado a, como indica Romero, “que ahora hay mucho consumidor que entiende de panetone y eso ayuda a seguir mejorando para triunfar”.
El curso que comenzó ayer en Aproinppa se organiza todos los años en la sede de la asociación y el pastelero confirma que “es para todos, desde principiantes hasta expertos que quieren pulir su técnica y resolver dudas. ”Cada año siempre tenemos al menos uno que repite", señala José Romero.
