Marcos González (Vigo, 1988) es el mejor barista de España y uno de los mejores en todo el mundo. Criado en una familia de hosteleros, la pasión por el café le viene en el ADN, llevando la base adquirida tras la barra en la Cafetería Belén en García Barbón a una nueva dimensión, con más conocimientos sobre todos los procesos de un producto que le ha cambiado la vida. Marcos habla con Atlántico TV sobre su trayectoria, premios y hasta cuál es la fórmula que emplea cuando prepara un café en casa.
¿Qué enseñanzas mantiene de sus inicios en la Cafetería Belén?
A esforzarme muchísimo. El café es esfuerzo: recolectar café es algo único y que a todo el mundo que pueda ir a un país de origen y trabajar un poco como productor, va a alucinar. La hostelería más antigua, la de mis padres, era trabajo, trabajo y trabajo. El concepto de la hostelería cambió completamente: un antes y un después tras la formación que me dieron. Al final, la hostelería está muy de moda, ves conceptos nuevos, ves cariño. No es que mi padre no le tuviese cariño, pero era todo más monótono. Le pegué un cambio a la Cafetería Belén que cambió mi vida.
Mejor barista de España y uno de los mejores del mundo, ¿qué supuso este reconocimiento?
Es bonito que digan eso, sobre todo por la familia, los amigos y toda esa gente que te ha apoyado durante el camino. He aprendido más en campeonatos donde quedé segundo o tercero que en los que gané. Soy el 31 del mundo y cuando fui al campeonato pensaba que iba a quedar de último. Sí me sentí muy inferior a los demás y eso me encanta, tener margen para aprender. El concepto de un campeonato para mí es aprender, no los títulos.
¿Cuál es la mayor lección que se lleva?
Saber que cuando no quedas de primero, saber donde has fallado, examinarlo, ver donde están las carencias y apoyarte de quienes están a tu alrededor. Cuando fui a Boston estábamos cinco personas en el backstage. Cinco personas para hacer un café, parece surrealista (ríe). Es llevar a lo máximo el mundo del café. Cojo un café y hacemos que todo el trabajo de un productor llegue a la taza, millones de sabores tienen que estar en 30 segundos en la taza. Rodearte de las mejores personas es lo más bonito.
¿Es el café uno de los productos más versátiles?
En los campeonatos hacemos coctelería con café que ahora está muy de moda, también el cold brew o el café-tonic. Se pueden hacer millones de cosas. Hay que saber manejar esa combinación y el café de todos los días también puede mejorar a diario.
¿Qué café toma el mejor barista de España en casa?
Voy a decepcionar a todo el mundo... El café en casa no lo hago yo, lo hace mi mujer, porque le encanta. Creamos una receta y tomamos café de filtro, el café “aguachirri”. Soy de bebidas largas. Bebo mucho café y el sabor de un expreso me sacia mucho. En el desayuno me bebo medio litro de café más o menos. Cada semana solemos cambiar de café y ayudo a mi mujer a crear la receta: yo utilizo una báscula, añado tantos gramos de café molido para tantos gramos de agua. Ahora mismo estamos usando 60 gramos de café molido para 1,2 litros de agua. ¿Qué conseguimos con esto? Respetar el café y la receta, respetar el origen.
También ha estado muy implicado en conocer los procesos del café, ¿cómo valora esta experiencia?
Trabajando en el Belén, un día serví un expreso a quien hoy en día es uno de mis jefes en Delikia. Yo hablaba con él, me habló de una finca en Nicaragua y fui a su empresa. Les conocí y eso me cambió la vida. Poder estar en origen, conocer a Victor Robelo, productor que tenemos en Nicaragua. Él me ha enseñado a amar el café. Luego estuve en Colombia, Etiopía, que fue una experiencia increíble. Gracias al Campeonato del Mundo conozco a Heleanna Georgalis, una productora etíope. Viajó a Boston y me invitó a Etiopía. Me dijo: “Voy a reunir a todos los baristas que competisteis con mi café”. Fuimos 17 personas a su finca, a 2.200 metros de altura, durante 11 días en un campamento de procesos, recolección, hicimos millones de cosas. Fue la experiencia más importante de mi vida: dormía en el suelo, vivimos como productores de verdad, me atacaban las hormigas, lloré, reí, ...
La cultura del café en España creció en los últimos años, ¿los consumidores son más exigentes o es una moda?
Tenemos las dos vertientes. La gente afina el paladar gracias a la hostelería, pero también hay mucho marketing. En España tenemos un consumo de café altísimo, pero la realidad es que el 80% del café que llega es de mala calidad. Calidad robusta, de Vietnam y Brasil, con tuestes muy altos para enmascarar todos los sabores negativos. Luego tenemos café comercial, que entrará un 15-16% y luego, un 2% el café de especialidad. Esa gente de mi mundo 'friki', gente joven, con tiendas pequeñas que están empezando a dar caña, pero son microtostaderos.
Desde Delikia desarrollan el proyecto Luna con chicos de Down Vigo y usted concretamente está muy unido a Rober, ¿qué le está aportando esta experiencia?
Es de lo mejor. Hoy mismo estuve con él, es un compañero, un amigo. El proyecto Luna es algo superchulo. Sale del Belén, es muy especial para mí. Empecé a trabajar allí con chicos de Down Vigo. Me metí de lleno en la asociación y soy uno más. En Delikia le propuse a los jefes formar a un chico para que sea profesional. Dijeron que sí y fuimos a Down Vigo, entrevistamos a diez chicos y todos querían ser baristas. Iniciamos el proyecto, Rober estuvo un año con nosotros. Hubo teoría y las prácticas. Desarrolló un ejercicio como barista para el campeonato de Foz, compitió contra mí, hizo el ejercicio, yo ni siquiera entré en el podio y él ganó. Rober es un ejemplo. Su premio fue un contrato indefinido trabajando con Delikia, era lo que más ilusión le hacía. Ese fue uno de mis mejores momentos, más que el campeonato del mundo.
