El cordobés José Roldán acumula varios galardones en su trayectoria como panadero, como el de campeón de la copa Luis Lessafre por equipos en 2007, el internacional “mejor pizza margarita” de 2015 y el precio “excelente” como calidad, así como premio a la innovación, este mismo año 2024, y seleccionador nacional de panadería,en 2021. Pero, sin duda, el que guarda con más cariño fue el conseguido en 2023 al mejor panadero internacional. Impartió ayer y el martes un curso de bollería de vitrina en la escuela de la Asociación Provincial de Industriales Panaderos y Pasteleros (Aproinppa).
¿Cómo se logra ser el mejor panadero del mundo?
Trabajando mucho, rodeándote de buena gente y con mucha pasión por el oficio. En el campeonato participan equipos de diferentes países, como China, Perú, Italia, Holanda…Y tienes que hacer diferentes elaboraciones. Están las tartas saladas y dulces, como panadería, panadería pequeña, bollería y una pieza definitiva. El desarrollo es muy simple: somos dos panaderos que representamos a España, que trabajamos como un equipo y un entrenador. El que mejor puntuación consigue, gana.
¿Cuenta con alguna especialidad?
Me apasiona la bollería. Creo que era algo que tenía pendiente desde que empecé. Soy de Córdoba y no había cultura de croissant allí. Iba a Francia y me llamó tanto la atención la pasión con la que realizaban esa bollería que fue para mí un reto, intentar hacer el mejor croissant posible.
¿Cuáles son los objetivos de este taller?
Compartir conocimientos sobre todo. España está viviendo una época dorada en cuanto al mundo del pan, nunca se hizo mejor pan que hasta ahora y nunca hubo tanta formación de alto nivel como hay ahora en todas las ciudades españolas. Luego siento que hay una parte de panaderos jóvenes que tenemos ganas de hacer cosas distintas. Hago estos talleres habitualmente. Me encanta viajar por España, pero también doy formación en Sudamérica. Y eso me encanta. En dos semanas estaré en Colombia y también pasaré por Perú o México. Tenemos ya todas las fechas cerradas para este año. En Europa me sorprendió Islandia.
Para ser campeón del mundo, ¿es necesaria una vocación?
Tengo la suerte de tener unos padres que me han dejado hacer y deshacer a mi antojo y formarme en los mejores sitios. Empecé muy joven, no me acuerdo ya. Siempre estuve ligado a la panadería con ellos, no tengo constancia de otra cosa.
En Vigo contamos con el reciente campeón de España en 2024, Diego Marín.
Tengo la suerte de conocerlo, es un gran profesional. No sé si compartiré equipo con él para el próximo campeonato mundial. No se sabe nada, no hay todavía fechas ni equipos. No creo que vaya a revalidarlo la verdad, hay gente joven, que está llegando al mundo de la panadería, que está haciendo las cosas muy bien.
