Carmen Valverde, la gran dama de la cocina gallega

Cuando nació, su madre llevaba seis años al frente de “El mosquito”, una taberna que había abierto en 1930. A los 16 años ya estaba trabajando en el negocio familiar, que terminó regentando hasta que se jubiló, hace diez, después de 63 años de dedicación absoluta. Eso explica que a Carmen Valverde (Vigo, 1936) todo el mundo la conozca como “Carmiña la del Mosquito”. Una larga trayectoria consagrada a convertir aquella taberna primigenia en uno de los grandes restaurantes de la cocina gallega tradicional, frecuentado y alabado por personalidades de todo tipo, desde don Juan de Borbón, a Julio Iglesias. Actualmente disfruta de una merecida jubilación, de sus hijos y sus nietos.

Así que usted nació cuando su madre ya estaba al frente de “El mosquito”.

Sí. Mi padre trabajaba en el mar, mi madre iba todos los días a la lonja, compraba pescado para las conserveras, Portanet, Albo, Alfageme, Curbera… y decidió abrir una taberna. Ella era muy trabajadora, y le prestó el dinero don Salvador Rocafort. Así nació El mosquito.

Era una taberna, al principio, ¿no es así?

Una taberna muy modesta, en la que se ponía vino y se acompañaba con un trozo de raya frita y como tapa también se daban los camarones pequeños. Ya en 1950 era un restaurante con un pequeño comedor.

¿Cuándo se incorporó al negocio?

En 1953. No quería seguir estudiando y decidí ponerme a trabajar. Mi madre decía que para saber mandar primero hay que saber hacer. Y lo llevaba a rajatabla. Así que comencé haciendo de todo, lo que incluía fregar los aseos de rodillas. Tres años antes, en 1950 mi madre ya había ampliado el negocio con un comedor. Y ya era un restaurante que tenía prestigio por la buena calidad de los pescados, las carnes, buen marisco… No había una carta extensa, pero sí teníamos al menos cuatro o cinco clases de marisco, buenos lenguados, rodaballos, rapes, cabrito… En casa la gente volvía porque se comía bien. Más adelante llegaría la segunda ampliación con un segundo comedor y los baños nuevos, que es la estructura que tiene actualmente.

Y allí conoció a su marido, el futbolista Pedro Cantero.

Sí. Vino por primera vez cuando estaba jugando en el Zaragoza, pero nos hicimos novios y nos casamos cuando ya estaba en el Celta. Era una bellísima persona, un padre fabuloso y un excelente compañero. Aunque era de Jaén, partía el marisco como nadie y abría las ostras con una habilidad, como si se hubiese dedicado a ello desde siempre. La pena es que murió muy joven.

Hace diez años que dejó el negocio.

Con 79 años. Ya estaba cansada. Que conste que si fuera El mosquito antiguo con el comedor pequeño habría quedado. Pero ya era mucho para mí. Toda una vida dedicada de lleno al negocio. Salía de casa a las 12 por la mañana y no regresaba hasta la madrugada. Ahora, en cambio, tengo tiempo y puedo dedicárselo a mis hijos y a mis nietos.

¿A usted le gusta cocinar?

Me gusta cocinar, sí. Pero quien estaba en la cocina era mi cuñada Maruja, que lo hacía muy bien. Yo hacía alguna cosa. Por ejemplo, el tocinillo de cielo. No había nadie que lo hiciese como nosotros. Me había enseñado a hacerlo Teresa Castaño, la tía del periodista Pepe Domingo Castaño. Éramos muy amigas. Pepe Domingo era simpatiquísimo. Una vez vino a comer con Joaquín Prat y con Iñaki Gabilondo.

Cunqueiro, Pla, Torrente Ballester, Lina Morgan, Julio Iglesias… La lista de personalidades que pasaron por su negocio es inmensa.

Nosotros tratábamos igual a un famoso que a un desconocido. Eso lo aprendí de mi madre. Si veía que una centolla le salía farol, la tiraba a la basura, aunque quien la pidiese fuese alguien que no tenía ni idea de marisco. Eso y atender con mucho cariño y respeto a los clientes y de ahí salieron grandes amistades. Pero sí. Tengo recuerdos de muchos de ellos.

¿A todos les gustaba comer?

A todos les gustaba comer bien. Pero había unos que comían más que otros. Recuerdo al actor de teatro José Bódalo, que se metió entre pecho y espalda una langosta de kilo y medio y luego un jarrete estofado entero, que nosotros lo hacíamos riquísimo.

Imagino que conserva recuerdos muy gratos de muchos de ellos

Sí, muchos. Alfonso Paso, Edgar Neville, Cesáreo González, Cunqueiro, Julio Iglesias, Lina Morgan… Don Juan de Borbón, también venía con su mujer doña Mercedes y eran muy cariñosos conmigo. Cuando todavía estaban en Estoril me invitaban a ir a visitarlos. Yo nunca iba, claro. Porque es cierto, había muchas personalidades que imagino que querían corresponder con el trato que nosotros les dispensábamos aquí y te dejaban la tarjeta con una dedicatoria y diciendo que los fuera a visitar, pero naturalmente, es algo que entiendo que se dice y nunca iba, claro.

¿Hubo casos en los que surgió una amistad verdadera?

Sí, es cierto. Por ejemplo, con Lina Morgan. Fuimos muy amigas, nos hacíamos regalos por reyes, también trataba mucho a su hermano, José Luis.

¿Y con colegas de profesión?

Tenía muy buena relación con muchos y muy grandes profesionales, como Pepe Solla el viejo, los hermanos Vilas de Santiago. Ahora que hablamos de ellos recuerdo que también vino a comer a casa Ferrán Adriá. Le había puesto unos mejillones y luego un lenguado, todo cocina tradicional, claro. Pensé que siendo como era él tan vanguardista no le llamaría la atención. Pero le había encantado. “Carmiña”, me había dicho, “ni se te ocurra cambiar esta cocina tan rica, es la maravilla de las maravillas”.

Hemos hablado de lo que comían los demás. Ahora dígame, ¿qué es lo que más le gusta a usted?

Si hablamos de marisco, para mí lo mejor son las ostras, la centolla y el percebe. Bueno, el camarón también. Las ostras siempre fueron mi debilidad. En primero de año siempre tomaba una docenita de ostras. Pero un día me hicieron daño y ya no las pude volver a tomar crudas. Así que, ahora las tomo fritas. Están riquísimas. Se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente, vuelta y vuelta y ya no te hacen daño. Riquísimas, tienes que probar a hacerlas.

Ahora que tiene todo el tiempo para usted, ¿A qué lo dedica?

A disfrutar de mis hijos, de mis ocho nietos, de mis amigas y amigos. Ahora en verano vamos a la playa, salimos, charlamos. Ahora que tengo tiempo me doy cuenta de todo lo que me perdí por estar dedicada de lleno al restaurante. También me dio muchas satisfacciones y algún disgusto, más de lo primero que de lo segundo. Pero ahora es el momento de disfrutar de la vida.