Setas viguesas de “invernía”, del monte a la mesa

“Las setas son todas bonitas y beneficiosas para el ecosistema, sobre todo las simbióticas que benefician a la raíz de los árboles, cuando se vean en el monte, aunque no sean comestibles, hay que dejarlas donde están”. Alfonso Rey, micólogo y miembro de A Zarrota, acompañó ayer a la expedición organizada por la asociación cultural Pardavila a los montes de Beade en busca de setas.

En apenas dos horas lograron reunir unas quince especies. Hidnum repandum (lingua de vaca), sparassis crispa (repolo do monte), lactarius deliciosus (níscaro), lepioca proceda (choupín), boletus erythropus (pie rojo) o lepista inversa (aneis de fadas), las más numerosas, fueron seleccionadas una a una y colocadas por Rey en los cestos de los participantes. El resto, las venenosas o las que se encontraban en mal estado, fueron retiradas para ser devueltas al monte y reiniciar el ciclo.

“Son las setas habituales de esta época, yo las llamo de invernía porque son algo tardías”. Así, el micólogo explica que este no fue un buen año para los hongos, “no llovió ni en octubre, ni en noviembre que es el momento dorado, además requieren bastante frío, pero setas en el monte hay cualquier mes”. Estudioso de las setas desde hace 35 años, asegura que el cambio climático se está notando al ir a recolectarlas: “Cada vez hay menos especies y menos numerosas”.

Las setas son un bien apreciado en gastronomía, sin embargo Rey no aconseja abusar de ellas. “Para salir al monte a buscarlas hay que ir un manual y después acudir a un centro para que las examine un experto, en La Zarrota organizamos los lunes micológicos donde atendemos las consultas”, Otro aspecto a tener en cuenta, según Rey, es la madurez del ejemplar, “no conviene que sea muy joven porque se pueden confundir, ni muy viejas porque están pasadas”.

La de ayer fue la segunda salida micológica de este otoño propuesta desde la ACDR Pardavila que ya lleva catorce años celebrando estas jornadas. Con una veintena de participantes, el presidente Alfredo Marcuño organizó una cata ciega de empanadas de setas para acostumbrar el gusto. Debían identificar las cantarelas lutences, cocinadas con bacalao y pasas, las cantarelas tubaformis con jamón ibérico y bacon o la especie japonesa cada vez más habitual en los menús, shii take con carne de vacuno y cerdo. “Los condimentos los compramos y los llevamos a una panadería para que hiciesen las empanadas, no daba tiempo material de cocinar lo que recogimos del monte”, reconoce Marcuño. La propuesta gastronómica fue muy bien acogida tras atender a la clase magistral del especialista de A Zarrota. Las jornadas micológicas finalizaron con una comida en la sede de Pardavila.