Diego Marín: "La masa madre es importante pero la mano del panadero es clave para un buen sabor"

Diego Marín (Tenerife,1982) dejó su profesión de maquillador de cine para dedicarle al pan. Su panadería Pandemonium, en Serafín Avendaño, se centra en todo tipo de variedades, pero su principal reclamo es el pan de masa madre, siendo reconocido como uno de los mejores de España con el denominado "Golfo canario".

¿Qué podemos encontrar en Pandemonium?

Nuestra especialidad es la masa madre. Aparte de eso tenemos un amplio tipo de bolleria artesana, otra parte de pastelería salada y galletería, pero nuestro rumbo lo marca la masa madre. Se le aporta a un amasado normal de pan, que en vez de haber fermentado con levadura industrial, es con levadura natural del ambiente. Entonces en la mezcla de agua y harina proliferan las bacterias que hay en su interior y eso permite que el pan pueda fermentar.

¿Es de las pocas panaderías que trabajan con masa madre?

No es del todo cierto. Actualmente cada día hay más panadería que utilizan este tipo de cultivo para amasar sus panes, pero no todas lo hacen de la forma correcta. Es una técnica antigua pero se está modernizando.

¿Y afecta al sabor?

Muchísimo. Aunque afecta más el trabajo posterior a un amasado que la masa madre. Aporta un sabor un poco más ácido, una textura diferente en la corteza. Un pan bien trabajado 24 horas, con reposo en condiciones y un buen horneado siempre va a estar mejor que un pan hecho en directo. La masa madre es importante, pero la mano del panadero es clave para un buen sabor.

¿Cuáles son las características que tiene que tener un buen panadero?

Paciencia y amor por el trabajo. Conozco panaderos de nueva generación y el pan engancha. Cuando estuvimos con la pandemia encerrados en casa muchos empezaron a hacer pruebas con el pan, y hay mucha gente que ahora tiene su panadería. Es algo mágico, porque veo que la gente disfruta con nuestro trabajo tras invertir mucho tiempo en él.

Pandemonium, un nombre original para una panadería. La idea es mia y de Dani Pampín, un panadero de Pontevedra muy reconocido. Él le llama mollete a la típica hogaza gallega, y yo lo llamo pan de moña. Eso derivó a pandemoñium, y después a pandemonium. Quería un nombre que se quedase en la cabeza de la gente.

Además, en el obrador ofrece clases sobre cómo aprender el oficio.

Me he dedicado muchos años a la enseñanza por toda España. Era un tema que quería que funcionase, que alguien de cualquier sitio pudiese venir a aprender, pero no ser una escuela. les enseño a trabajar en un obrador, a que vean los problemas que se viven día a día, y que sacar el pan cuesta mucho y que todos los días es un reto.

Además, el día 26 de abril visita Pandemonium James Martin, un afamado chef televisivo.

Tenía pensado hacer un programa en España, y visita Vigo para ver el marisco y pescado. Le comentaron que en Galicia se hace el mejor pan de España, y salió mi nombre.