Garum o el bombón de miel lucense, éxitos del Gourmets

Perlas de morcilla y de otros embutidos en versión cárnica y vegana, lácteos con clara de huevo hidrolizado, bombones de miel lucenses o un garum del siglo XXI son algunos de los más de 1.500 nuevos productos que triunfaron en la edición 2023 de Salón Gourmets, donde la tradición también resiste. Ayer, jornada de clausura de la principal feria de alimentos y bebidas de calidad de Europa, se entregaron los 11 Premios Salón que reconocen nuevos productos -presentados desde 2022- entre los que triunfó en la categoría de Innovación la línea gallega Wovo con su cremoso de maracuyá a base de clara de huevo.

Trabajan con la patente desarrollada por el CSIC y el cocinero Mario Sandoval, con dos estrellas Michelin en Coque (Madrid), para sustituir los lácteos por clara de huevo hidrolizada como alternativa a la leche y a las bebidas vegetales, explica desde la compañía Rodrigo García. Con esa clara y calcio elaboran un sustituto de la leche, otro de leche con cacao y una especie de yogures que presentan como Wovo Cremosos, postres fermentados sin lactosa, gluten, grasa, hidratos de carbono ni azúcares añadidos.

También fue premiada en esta categoría la salsa garum del siglo XXI, que remite a la original romana y que Salazones Garre (San Pedro del Pinatar, Murcia) elabora con huevas ralladas de maruca, merluza, bacalao y mujol conservadas en aceite de oliva virgen extra para convertirla en un aderezo que aporta umami a “pizzas, pastas, carnes a la brasa, ensaladas, tapas y arroces”.

El premio a la presentación fue para el estuche de seis bombones de miel y otros tantos con polen que bajo el nombre Pazo de Lusio propone la empresa lucense Mieles Anta, especializada en este “azúcar natural que el cuerpo digiere mejor que los refinados” y cuyo consumo aumentó porque “se usa más frente a los refinados”, refiere su responsable, Paula Bernárdez.

Y el de la versatilidad en nuevos productos recayó en las tres infusiones creadas por el bartender Diego Cabrera, al frente de Salmon Guru (Madrid), para la empresa valenciana Te Tonic, unas mezclas de especias para combinar con ginebra, pisco, vodka, tequila, whisky o bourbon, tanto en coctelerías como en casa.

En esta categoría también recogió premio la esferificación de morcilla de Cárnicas Diego Molina, una empresa tradicional y familiar de Níjar (Almería), a la que tras la jubilación del padre los hijos han querido dar un nuevo aire con estas perlas de longaniza, chorizo, pincho moruno y morcilla, que también elaboran en versión vegana. “Lo más complejo ha sido lograr la textura para que se deshaga en la boca como una crema intensa”, dice Beatriz Molina, quien rehúsa desvelar qué ingredientes utilizan en la opción vegana para protegerse ante la competencia.

Los productos ecológicos siguen ganando mercado y en este Salón Gourmets sus novedades tuvieron su propio apartado y premio, que se llevó la sidra cántabra elaborada con manzanas de cosecha propia de Sidra Somarroza.

Hubo otras novedades dignas de atención, que no obtuvieron premio, como el turrón de chupa chups elaborado con praliné de almendra, nata y fresa, crujiente del icónico caramelo y cobertura de chocolate blanco presentado por Torrons Vicens, conocido por sus innovadores sabores en alianza con Albert Adrià. Para cambiar el croissant por un auténtico desayuno andaluz, Icarben de Benaoján (Málaga) propone sus dosis individuales de zurrapa de lomo o manteca colorá, entre otras variedades, ideales para untar en unos molletes de San Roque (Antequera, Málaga).

“El pilar de nuestra empresa es la calidad; tenemos matadero, sala de despiece y elaboramos nuestros embutidos, con lo que garantizamos la trazabilidad”, indica José Antonio Ortiz, adjunto a la dirección de Icarben, una empresa fundada por un inmigrante malagueño que aprendió de charcutería en Alemania e implantó ese conocimiento al regreso a su tierra en 1979 en forma de codillo o lomo asado o al Jerez. Pensado para viajar, Nat Hey ofrece un estuche con verduras deshidratadas (tomate, judía, coliflor y pimiento), arroz y aceite de oliva para hacer una paella en 15 minutos, aseguran desde esta compañía de Alicante.

Para facilitar el trabajo a los restaurantes, Ima Croquetas acudió con una máquina que elabora una media de 3.000 croquetas a la hora: la masa corre a cargo del restaurante y la máquina se encarga de porcionar y rebozar.