Manteles humildes

La cocina de Cuaresma es uno de los pocos periodos en los que la ciencia gastronómica muestra un inusitado sentimiento de verdad en un tiempo como el nuestro en el que la impostura y el engaño han tomado posesión de la mayoría de los fogones y todo lo que se hace tiene que ser de altísimo nivel y elaboraciones que son pura alquimia. En contraste. los platos que se sirven en esta época del año son heredad de antiguos tiempos de privación y penitencia, construidos en torno a una férrea imposición religiosa y es por eso, por la severidad de las materias primas que se usan en su desarrollo, por la humildad de las preparaciones, y seguramente por la carencia de humor y alegría en los ámbitos en los que se practica, por lo que la oferta se ha liberado de sofisticación y adorno superfluo y se presenta tal y como es, con la sencillez por bandera, la economía como eje fundamental y la honestidad como soporte. Doña Cuaresma le gana la batalla a don Carnal y se acabó por un tiempo la juerga, el fornicar y el comer carne.

El tiempo eleva a los altares productos baratos preparados con humildad y buena mano. Es tiempo de bacalao que de toda la vida ha sido el producto del mar más accesible y con más admirable vocación de igualarlo todo. Vale para mesas grandes y pequeñas, para banquetes palaciegos y comedores menestrales, es alimento de clase trabajadora que, sin embargo, también llega a manteles regios, y además admite cientos de preparaciones todas suculentas, nutritivas y baratas. Algo por estilo le ocurre a las torrijas que se hacen con pan duro, huevo y leche, con las patatas viudas que están que no veas y no llevan más que aceite, cebolla, pimentón, un poco de caldo y, naturalmente, las humildes y benditas patatas, o la leche frita que consiste en juntar leche, harina y azúcar en una sartén sin otras complicaciones.

Hay tanto fantasma en la nueva astronomía, tanta sofisticación y tanto miserable engaño, que un tiempo que permite poner sobre la mesa alimentos de toda la vida se agradece profundamente como se agradece la presencia sobre el mantel de cualquier cosa que lleve garbanzos y bacalao y que no haya que abatir, que emulsionar, que deconstruir o sublimar. Yo no digo que haya que apelar a los vergajazos pero un tiempo humilde viene muy bien. No lo pasemos por alto.