La prensa británica ha asegurado que el queso camembert podría estar en peligro de extinción. Así de drástico pintan el desenlace de este alimento. Pero, ¿hay que preocuparse tanto?
Los procesos de industrialización han reducido la diversidad genética de los hongos con los que se elaboran los quesos.
Baltasar Mayo, profesor de investigación del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, asegura en una entrevista en el programa 'Hoy por hoy' de la Cadena SER que "no están en peligro de extinción estos hongos, lo que sí hay es una falta de diversidad biológica, pues los microorganismos con los que se elaboran los alimentos, incluyendo bacterias, levaduras....proceden de dos procesos distintos. Por un lado la evolución adaptativa de los microorganismos a un ambiente nuevo. En este caso la leche apareció con los mamíferos, y el queso es un producto meramente cultural y humano. Luego está la selección que hacen los queseros, tienen su propio ojo y van seleccionando aquellos microorganismos que generan propiedades sensoriales que les gustan más".
"En el caso del camembert lo que ha resultado es la selección de un moho, que da un color muy blanco y un aspecto más esponjoso. Eso hace que con esas características no haya muchos mohos distintos en el ambiente", informaba el experto.
La aparición del moho blanco fue en 1900, el que da ese color característico al camembert o al brie.
¿Se ha perdido diversidad con la industrialización de los procesos?
A esta pregunta, Mayo responde: "Lógicamente. Los queseros han ido seleccionando lo que más les gusta, y eso lleva consigo una pérdida de la diversidad. Aunque en el caso del moho no es tan grave como en el caso de las bacterias".
Preguntado por si realmente hay opción de que este queso desaparezca, o si realmente lo que puede ocurrir es que ya no sea como antes, Mayo aseguró que "cabe una posibilidad, que cuando se utilizan de manera repetida durante mucho tiempo un determinado cultivo, sí puede degenerar. Un cierto peligro, pero siempre hay un cultivo madre al que se puede acudir para recuperarlo".
