La fórmula de la abuela

La fórmula de la abuela

Respondiendo quizá a estímulos de la propia conciencia que recrimina un olvido culpable de pasados más dignos de respeto que el que se les tributa, todos los agentes que componen el extenso mundo de la alimentación apelan con frecuencia a lo tradicional cuando quieren defender la pureza y la calidad. Tanto productores como comercializadores, cocineros, publicitarios y medios especializados proponen recordar los viejos tiempos para convertirlos en símbolo de credibilidad,  amor y respeto escrupuloso a la materia virgen de aditivos y colorantes. Y la conjunción de todas estas virtudes se concentra en el concepto de las abuelas. Para todos ellos, las abuelas son aquellas entrañables ancianas señoras que no añaden al guiso nada que no sea verdadero, gustoso, sabroso, sano como la madre naturaleza dispone, cocinado además con el amor y el tiempo que necesita el reposo de los viejos pucheros. En estos vertiginosos tiempos de los robots de cocina, los sifones, las técnicas de esferificación utilizando sustancias químicas que potencian los fríos artificiales,  nada más cálido y recomendable que los caldos de la abuela, las mermeladas de la abuela, la fabada o el cocido de la abuela, los flanes que hacía la abuela o la repostería de la abuela. La abanderada de la cocina honrada y tradicional.
Aunque atractiva y comprensible, la estrategia no deja de ser un disparate. Resulta que los propios protagonistas de la contundente evolución que ha establecido en la cocina costumbres sanas y equilibradas potenciando para ello las condiciones de salubridad y civilización de los que disfruta la culinaria actual niegan la mayor. Desprecian las condiciones en las que se comercializan hoy los alimentos, sometidos a un control exhaustivo que han desterrado gérmenes, virus y enfermedades. Reniegan del frío, de la fiscalización en pos de la excelencia, del empleo de sustancias que eliminan los peligros de la degradación o los contaminantes, los métodos de defensa ante las inclemencias del paso del tiempo... Es un auténtico disparate, a qué engañarnos.
Es muy posible que las abuelas y los viejos hábitos inspiren respuestas llenas de amor y agradecimiento. Pero no parece el mejor consejo considerar mejores y más dignos los tiempos pasados. Comemos mejor, con mas conocimiento y más equilibrio, lo hacemos de un modo más científico, logrando resultados mucho mejores. Hemos reducido prácticamente a cero el riesgo de enfermar comiendo. Por  lo tanto, vale más buscar otra fórmula.