"Nuestros alumnos salen con trabajo, nada de prácticas, con sueldo y un buen convenio"

La Escuela de Hostelería de Galicia y de Vigo Harina Blanca inicia en pocas semanas un nuevo curso, aunando la tradición de los fogones con las últimas técnicas que surgen en el mundo de la gastronomía. El centro alcanza los 32 años de vida siendo uno de los centros de referencia bajo la dirección de su fundadora, Elena Zulueta.

¿Qué resumen de estas más de tres décadas al frente de la escuela?

Agotador (ríe). Muy bonito porque tengo la suerte de que me apasiona mi trabajo. Fui la primera mujer en abrir una escuela de hostelería homologada en España. Significó que durante 15 años tuve que estar rompiendo moldes en un sector dominado por hombres. Ha merecido la pena, la escuela va muy bien y tenemos a muchísima gente, pero hay un componente personal que se ha sacrificado para que la escuela vaya así. Haciendo balance, sí merece la pena. Hemos llegado a formar a más de 12.000 cocineros y camareros que están por todo el mundo, pero el esfuerzo ha sido pantagruélico.

Comienzan el nuevo curso el mes que viene, ¿cómo se presenta?

Empezamos el 18 de octubre. De momento está bastante bien. Es un curso muy práctico. Al alumno no hay que darle teoría que no sean técnicas de cocina o repostería. Casi todos llevan una creatividad dentro, pero hay que darle luz, tiene que aflorar. Nunca hacemos un curso igual que el anterior, siempre con novedades, productos nuevos, alguna técnica, … Siempre estamos innovando. Este curso se presenta, tras dos años con el covid, con un repunte. La gente está llegando a la escuela planteando abrir su propio negocio dentro de unos años. Es importante si tenemos en cuenta que la hostelería y la cocina son profesiones muy demandadas y que hoy por hoy están muy bien pagadas.

¿Ven en los alumnos ese interés por convertirse en los grandes chefs que ven ahora por televisión?

Se nota, pero tiene sus pros y contras. Los programas que hay, en un porcentaje alto, son un showcooking. No es la vida real de una cocina. No le gritamos a un alumno, no le faltamos al respeto. Ven esos programas y automáticamente asocian que no hay que fregar, no hay que limpiar y que en cuatro meses se convierten en chefs de moda. Para llegar a ser un chef profesional primero hay que ser ayudante de cocina, auxiliares, manipular, limpiar, organizar, … Tiempo de experiencia, hay que rodar y tras varios años, en función de lo que valgas, unos llegan a una meta y otros no. Estos programas que están viendo a veces hacen un poco de daño porque no se ven cosas que hay detrás en una cocina: un orden, una disciplina, una organización brutal, una higiene. Eso existe y es fundamental.

¿Qué debe tener un alumno para convertirse en cocinero?

Apasionarle la cocina. Tiene que ser muy triste y duro trabajar en una cocina y que no te guste. Es un trabajo duro, pero para mí es gratificante, precioso. Yo al día cocino unas 7 u 8 horas al día, pero es algo que me gusta tanto que de verdad hasta un fin de semana libre me lo paso cocinando. A un cocinero tiene que gustarle su trabajo, ser rápido porque vas contrarreloj. Eso lo enseñamos y lo trabajamos, pero es el alumno quien tiene que hacerlo.

¿Resulta fácil encontrar un puesto de trabajo para su alumnado?

En el curso actual, que acabará en 20 días, todos están trabajando excepto uno al estar suspenso. Si un alumno no es bueno, no lo coloco, pero sí a la gran mayoría. Colocamos al alumno, pero porque se ha esforzado. Si yo tengo un alumno que cocina muy bien, pero es impuntual, tiene un compañerismo espantoso o es muy sucio, por muy bien que cocine yo no lo puedo colocar. Es un compendio de cosas: colocamos al alumno, les hacemos un seguimiento, les cambiamos de trabajo, les pedimos que colaboren con nosotros, … No acepto poner a un alumno en prácticas, en eso soy tajante. La esclavitud se acabó hace mucho tiempo. Si un alumno está bien formado y ha hecho sus prácticas en la escuela, no puede trabajar ocho o diez horas al día por amor al arte. No pongo alumnos en prácticas excepto que se trate de un alumno excepcional, de sobresaliente alto y sin problemas económicos que quiera estar seis meses en un staff. Hablamos de Joan Roca, gente muy importante con tres Estrellas Michelín. Eso equivale a un master y es algo excepcional en casos de alumnos que puedan permitirse el lujo de estar en ese sitio. El alumno de Harina Blanca sale con un trabajo, nada de prácticas, con sueldo y un buen convenio que evaluamos nosotros para que no les engañen.

El mundo de la cocina se actualiza a gran velocidad, ¿cómo se adaptan a nuevos aparatos y técnicas?

Estamos con obras casi siempre. En estos momentos hemos comprado el último horno rational, el no va más. Hoy tuvimos una clase con los alumnos para conocer cómo funciona. Tenemos cinco hornos industriales. Hay que hacerlo porque cuando un alumno viene tengo una responsabilidad moral con él. El que viene cree en mí y en la escuela que yo fundé. Espera que yo lo forme y lo coloque en el mundo laboral. Para esto hay que estar innovando y ofrecerle la mejor maquinaria, si salen técnicas nuevas, hay que estudiarlas y practicarlas. Esto significa que todo el equipo tiene que estar todo el año estudiando.

También se ha lanzado a los cursos online, ¿cómo están funcionando?

En la escuela tenemos alumnos de todo el mundo y muchos nos preguntaban por cursos online. La idea se fue madurando y hace un año empecé por los cursos veganos, ahora estamos grabando todo lo que equivale a ayudante de cocina, que acabaremos en marzo y después pasaremos al curso de cocinero profesional. Son cursos que se ponen en la página web www.elenazuluetachef.com en los que todo el mundo puede aprender desde sus casas, sin límite de tiempo y con una atención personalizada. Les doy un número de contacto directo para poder resolver dudas a través de Whatsapp y además les cito para videoconferencias. Eso implica conectarse a las 12, 1 o 2 de la madrugada para conectarse con alumnos de otros países. La cosa está empezando a crecer y tenemos tres años y pico de grabación por delante.

La mayoría de Estrella Michelín son hombres, ¿permanece el 'techo de cristal' en la gastronomía?

Por desgracia sí. Yo tengo una escuela formada por mujeres, siempre he dicho que quería mujeres a mi alrededor porque me entiendo mejor. Sin atacar al hombre, también tenemos grandes profesionales entre nuestros colaboradores. Son de otras escuelas que colaboran en distintos módulos que hay todos los años, pero nuestro equipo son mujeres y creo que seguirá así.