Isidro Caballería: "Nuestras elaboraciones tienen ese toque afrancesado, pero siguen siendo reconocibles"

Sens Restauración es una de las empresas mejor posicionadas en Galicia para la celebración de eventos y bodas gracias a sus tres espacios: Finca La Atlántida, Pazo da Golpelleira, en O Salnés, y Quinta do Ramo, en Baixo Miño. El pasado 2 de marzo, su propietario, Isidro Caballería, se convirtió en el segundo español reconocido por la Academia Culinaria de Francia, la asociación de jefes de cocina y pastelería más antigua, al ser investido como “membre auditeur”.

Sens Restauración lleva más de 20 años trabajando. ¿Cómo ha cambiado el sector en estas dos décadas?

Desde que arrancamos en el mundo especializado en bodas y eventos, el perfil del cliente ha ido cambiando con los años. Hemos pasado de celebrar bodas de personas de treinta o veintitantos años a atender a una generación diferente. Por eso, el tipo de menús que hemos venido ofreciendo también ha variado bastante. Hemos pasado de aquel menú gallego tradicional a aperitivos más variados y más largos, con un tiempo en mesa más reducido.

Hace poco recibió un premio por parte de la Academia Culinaria de Francia. ¿Qué supone para Sens y qué cree que se ha valorado vuestra trayectoria?

Para Sens Restauración este tipo de reconocimiento supone un aval a la trayectoria que hemos desarrollado durante tantos años. Es también un reconocimiento a nuestra forma de entender y enfocar la gastronomía. Siempre hemos tenido un punto de cocina internacional y una cierta influencia francesa en el tipo de platos que elaboramos, en la forma de decorarlos y en cómo presentamos las diferentes guarniciones que los acompañan. Hemos mantenido siempre ese sello, y quizá por eso la Academia ha querido reconocer ese buen hacer y esa manera de entender la gastronomía.

La empresa cuenta actualmente con tres espacios muy diferentes: Finca La Atlántida, Pazo da Golpelleira (en el Salnés) y Quinta do Ramo (En Baixo Miño). ¿Qué aporta cada uno y cómo se consigue mantener una misma identidad?

La filosofía y el planteamiento son los mismos. Nuestra oferta gastronómica y la carta en los tres espacios son iguales. Cada uno tiene su propio ecosistema, su ubicación y una estética diferente, pero, más allá de que los clientes elijan uno u otro por proximidad o cercanía, defendemos el mismo tipo de gastronomía y de servicio en los tres.

Su filosofía habla mucho de producto gallego y de proximidad. ¿Hasta qué punto es importante? ¿Choca mucho con el concepto de la cocina francesa?

El producto es gallego porque es donde compramos y de lo que nos nutrimos. Trabajamos con producto de huerta, de proximidad y de kilómetro cero siempre que podemos y cuando las materias primas nos lo permiten. La base es siempre producto de aquí, aunque ahora también aparecen muchos toques de cocina de fusión, con influencias asiáticas y productos importados de Corea o Japón. Nuestro solomillo, por ejemplo, sigue siendo siempre de vaca gallega o de ternera gallega, dependiendo de si buscamos una carne más blanca o más rojiza. El toque francés se lo damos al incorporar guarniciones más elaboradas y aportar una mayor complejidad al plato a la hora de emplatarlo. Desde un punto de vista gastronómico, tiene una influencia más francesa que tradicionalmente española.

Y los sabores de aquí, ¿no pueden llegar a chocar con esas elaboraciones?

La elaboración francesa está un poco en el perfil filosófico. Todos los productos son de aquí; la cocina francesa es, en cierto modo, la base de buena parte de la cocina europea. Muchos cocineros, como Ferran Adrià y otros grandes referentes de la gastronomía española, han tenido una formación de base francesa. El resultado de nuestras elaboraciones tienen ese toque un poco afrancesado, pero para el público gallego sigue siendo reconocible porque mantiene el producto de nuestra tierra y, al mismo tiempo, incorpora un plus de elaboración y desarrollo.

También apuestan por diseñar cada menú prácticamente a medida de cada pareja. ¿Se ha producido un cambio de los clientes que buscan experiencias personalizadas?

Nosotros siempre hemos tenido esa cultura de poder personalizar los servicios, porque entendemos que los eventos son únicos e irrepetibles. Por eso no nos gusta que una boda se parezca a la anterior. Tenemos capacidad para hacerlo porque detrás hay un gran equipo formado, cualificado y motivado, que nos permite hacer guiños a cada cliente y darle la oportunidad de personalizar su menú y propuestas.

¿Cuál es actualmente el principal reto para una empresa de restauración y eventos como Sens?

Hoy por hoy, uno de los mayores retos es, quizás, el personal. Hay bastantes dificultades para encontrar profesionales cualificados, formados y motivados, porque es una profesión compleja y muy exigente.

Después de 20 años de trayectoria y con la empresa en un momento de expansión, ¿qué objetivos se marca Sens Restauración para los próximos años?

Para los próximos años nos marcamos como objetivo seguir creciendo. Probablemente, de cara a la próxima temporada, abramos un nuevo local, algo que nos motiva porque los nuevos retos siempre son estimulantes y nos obligan a salir de nuestra zona de confort. También tenemos que continuar adaptándonos a los nuevos públicos. El reto es seguir creciendo y mantenernos en un mercado tan competitivo como el nuestro. Queremos continuar estando a la vanguardia y seguir diferenciándonos por nuestra calidad y nuestro saber hacer.