Marcos González: “El agua que se utiliza es el 98% de lo que es la taza de café”

El vigués Marcos González se proclamó mejor barista de España tras su victoria en el Campeonato Nacional de Baristas 2025, celebrado en el IFEMA. Del Delikia y responsable de la marca Root Café, revalidó el título conseguido en 2019. Su próximo objetivo, el Campeonato del Mundo, que este año será en Italia en el mes de octubre. 

¿En qué consistió el Campeonato de España? 

Pues en competición lo que tenemos que hacer son cuatro expresos, cuatro bebidas con leche y cuatro cócteles en 15 minutos. Todo ello lo tenemos que presentar a cuatro jueces sensoriales que son los que tratan el café. Yo me he ido a Colombia y a Panamá para estar en las fincas y hacer todo el proceso. Luego, tengo que trasmitirlo y hacer esas elaboraciones. En el concurso se mide todo: sabor, elaboración…Todo. Puede llegar a ser una locura. Por ejemplo, a mí me dan la fórmula que voy a tener en el agua, que es el 98% de lo que es la taza de café. Es curioso porque nosotros la utilizamos de la depuradora de Zamáns, que es antigua. Los cafés que presenté, uno era de la finca Esmeralda, de Panamá, que es de los mejores del mundo. Para la leche colaboro con Central Lechera Asturiana. Me fui al origen, con los ganaderos. Entendí su trabajo. Hay un mundo enorme detrás de una taza de café. Y con el cóctel ‘Alegría’ fue la culminación de todo. Queríamos mostrar el lado divertido de la coctelería. En el concurso integramos Panamá, Colombia y Asturias. 

Se dice que el mejor café está en Colombia. ¿Eso es cierto?

No, para nada. Hay cafés maravillosos en todos los países productores. Lo que tenemos que encontrar son las personas adecuadas. Nosotros en Delikia y en Root Café lo compramos directamente en el origen, de una forma responsable. Ves las condiciones en las que trabajan y cuando está todo correcto, valoras la taza del café, porque hay mucha pobreza a su alrededor. Esa es la realidad. Yo no tengo un mejor café definido, disfruto de muchos. Pero creo que la clave es el cariño con el que se hace ese café de origen. ¿Colombia es el mejor del mundo? Depende. Tiene buenos cafés, pero como aquí, que es tierra de vinos, hay algunos que me gustan más y otros menos. Necesitamos un poquito más de conocimiento y de cariño hacia el café. 

¿Está bien utilizar complementos como leche, azúcar o sacarina?

Creo que si tienes un buen producto no tienes que añadirle absolutamente nada. Si tengo un buen café y una buena leche natural, productos que nos da la tierra ¿para qué añadirle potenciadores?. Es lo mismo que en la gastronomía. Si tenemos una carne maravillosa o un buen pescado ¿para qué vamos a añadirle una salsa?. Es mejor combinarlos con sentido y sabores naturales y no tener potenciadores. 

Las cápsulas de café, algo ya muy extendido. ¿Bueno o malo?

Están ahí y es un consumo muy generalizado, pero estoy muy contento porque cada vez estamos viendo más máquinas automáticas en casa. La gente se preocupa de comprar el café en grano y molerlo al instante. Creo que la cápsula tiene un recorrido corto, y hasta cuando vamos a hacer la compra vemos las etiquetas. Es un sabor diferente a lo que te podemos ofrecer nosotros, de moler y hacer un café al momento. Pero hay un consumidor que le gusta ese tipo de sabor. 

¿Donde se puede probar el café del mejor barista de España?

Dentro de un mes se va a poder comprar en la web de Root Café. me gustaría que en Vigo se disfrutase también. Segurante en The CoffeeLand, de mi amigo Luis Blanco, integrado en el equipo de trabajo. Cada vez hay más cariño por el mundo del café, y estamos muy felices por el momento en el que estamos.