Martín Berasategui: "Es brutal lo que está haciendo Galicia, os lo tenéis que creer en gastronomía"

Martín Berasategui (San Sebastián, 1960), el chef español más reconocido del mundo y uno de los que más premios tiene, se va de Ourense “totalmente loco” con sus descubrimientos gastronómicos. “Cada vez que me pueda escapar vendré a Ourense. A partir de ahora diré que Ourense me chifla”. El llamado “Messi” de la cocina visitó bodegas de las denominaciones de origen ourensanas y se reunió con representantes de la hostelería, así como con los responsables de las Indicaciones Xeográficas Protexidas (IXP) del pan de Cea, la castaña de Galicia, la pataca de Galicia o el Pemento de Oímbra. La Diputación de Ourense impulsó esta visita del chef vasco, con el objetivo de promocionar la provincia a través de un embajador “de lujo”. El cocinero, con su lema de vida “¡garrote!” (algo así como “seguir para adelante”), conoció la restauración ourensana pero también los paisajes. Pudo recorrer parte del Camino Mozárabe y la Ribeira Sacra. En los alrededores del monasterio de Rocas, alabó la cesta de la compra de Ourense con el carácter campechano por el que le distinguen allá a donde va.

¿Cuál es la importancia de vincular el territorio a la gastronomía?

La unidad tiene gran importancia. Hombro con hombro es donde nos comemos el mundo. La administración, la gastronomía, los clientes, los que nos dejamos la sangre para transportar felicidad desde los fondos de las cazuelas… Estáis cambiando el rumbo de la gastronomía de esta tierra maravillosa que se merece todo.

Pudo conocer a cocineros ourensanos. ¿Cuál es su sensación?

Aquí están los mejores cocineros jóvenes del mundo. Javier Olleros y Miguel González son increíbles. Estaría varios días diciendo nombres y apellidos de cocineros gallegos que admiro. Hablo también de lo que está detrás: los ganaderos, los pescadores, los cazadores, los mieleros, los campesinos, los pastores, los bodegueros... ¡Qué castañas nos han traído hoy! ¡Qué quesos! ¡Qué maravilla de bodegas! ¡Qué aguas termales! Cuando vuelva a mi tierra, a todo el mundo le voy a ofrecer que venga a Ourense, que me ha dejado maravillado. Voy a venir por lo menos cuatro veces al año para disfrutar de cada estación de esta bella tierra. No me imaginaba ver una provincia como Ourense, con esas aguas termales aluciné en colores. Y las posibilidades que tiene.

Lleva dos días alabando la cesta de la compra gallega. ¿Qué productos de aquí hay en su cocina?

Me gustaría decir que en mis casas la única carne que entra es la de Galicia. Las merluzas de Burela, los berberechos de Noia, los huevos, los pollos de Coren y los cerdos de Coren que comen castañas, las patatas, las verduras… Y una parte de mi equipo es gallego. Tengo lugartenientes gallegos que son los mejores cocineros jóvenes que conozco. Es brutal lo que está haciendo Galicia, os lo tenéis que creer en gastronomía. Lo mejor en la cocina está por ver en esta bella provincia. Ourense está llamada a ganar todos los maratones gastronómicos, sois gente de medalla de oro olímpica en gastronomía. Defenderé siempre esta cocina, porque Galicia es súper importante para lo que le ha pasado a Berasategui y para la cocina española.

Tenemos cuatro denominaciones de origen. ¿Qué le parecen los caldos ourensanos?

Todo lo que hacéis en gastronomía es para aplaudir. He venido otras veces, pero este último viaje a Galicia me ha tocado el tilín del paladar. No digo nombres, pero creo que en la misma Galicia hay un esfuerzo sobrehumano de cocineros que tocan con las yemas de los dedos el cielo de la cocina.

¿Ourense es la gran desconocida en la gastronomía? Aquí no hay marisco…

Aquí tenéis la mar cerca pero tenéis algo que por mucha mar que haya en el mundo, la naturaleza solo te da las aguas termales que hay en Ourense. Estáis cerca de todo y tenéis lo mejor. Y cuatro estaciones impresionantes. El libro mejor escrito de la cocina de Ourense lo ha escrito la naturaleza, no hay más que seguirla, respetarla y vestirla de gala como hace la gente de Ourense.

Ha descubierto las aguas termales. ¿Hay potencial gastronómico?

Me he quedado alucinado con las posibilidades que tienen las aguas termales, que son todas. Tenemos la obligación de abrir camino ahí. Creo que se van a ver un montón de fuegos artificiales a partir de las aguas termales que he visto yo en Ourense. Ourense se merece ir en cohete y el pistolezado de salida lo ha dado Manuel Baltar.

No quiere decir nombres pero, ¿se ha sorprendido con algún producto local?

Me ha sorprendido todo lo que he probado estos dos días en la provincia. La pastelería, las castañas, las bodegas, los vinos, la manera tan auténtica de cocinar cada gran producto de la cesta de la compra de Ourense. Ahora entiendo por qué todo el mundo quiere a Ourense.