Así se cocinan 800 menús en Montecelo

Planificación, coordinación milimétrica, preparación y empatía. Esos son los principales ingredientes que conforma la plantilla de la cocina del Hospital Montecelo, el mayor de los tres que tiene el área sanitaria de Pontevedra y Salnés.

El servicio comienza a funcionar a las 7.30 horas con los cocineros, que se encargan de los desayunos para que estén a punto a las 8. En total, el equipo está formado por 55 pinches de cocina, tres de ellos con diversidad funcional, 8 cocineros, 3 dietistas, la supervisora de nutrición y dietética, Susana Villar, y la jefa del servicio, Loida Río Salvador. Repartidos en dos turnos, elaboran este verano unos 800 menús diarios totales entre las cuatro ingestas, cifra que se incrementa en invierno.

La prepación se hace con 24 horas de antelación. “Las dietistas elaboran los resúmenes en función de los ingresos, y se hace una petición a despensa. Al día siguiente hacemos una plantilla más reducida para los cocineros”, explica Loida. Ahí están pautadas las sopas, cremas, ensaladas, guarniciones o postres.

Este martes, solamente en la comida, se prepararon 78 ensaladas de legumbres, 48 milanesas de pollo con otras tantas raciones de patatas, 107 de bacalao, 73 cremas de verduras, 21 de ternera hervida y 40 sopas de pasta. “Solemos hacer de media un 40% de platos basales (sin restricciones), otro 40% para dietas blandas y otro 20% para diabéticos”, explica Loida Río.

El proceso empieza con el pesado de los pedidos en la báscula industrial para verificar las cantidades exactas. A continuación, se guarda la mercancía en neveras diferenciadas. La carne en una y el pescado en otra, además de almacén. Los productos proceden todos de proveedores de la provincia.

La preparación del pescado, despiece y preparado, se realiza en un área con una temperatura a entre 10 y 12 grados, al igual que las legumbres. Todo ello para garantizar una trazabilidad “impecable”. A las 11 de la mañana, las pinches preparan la ensalada de legumbres, mientras otros trituran escrupulosamente las cremas de verduras y la de ternera hervida para los pacientes con dificultades de masticación.

Una vez elaborado todo, se colocan en los carros bajo cuyo soporte hay agua en ebullición a 80 grados para mantenerlos en temperatura “y que el paciente lo reciba caliente”.

El servicio de mediodía sale a las 12.40 horas de cocina para no coincidir con el trabajo de Enfermería. El regreso y la salida de los platos nunca se cruza y está planificado para que no sobre apenas nada. “Vamos con la premisa de lograr el desperdicio cero. Si sobra algo, lo aprovechamos para los nuevos ingresos y cocinamos cada media hora”.

Loida Río, con 16 años al frente del servicio, afirma que uno de los mayores avances fue la informatización. “Fue uno de los cambios que se hicieron en el 2010, cuando pasamos de fichas de dietas a tenerlo todo más controlado y así podemos ver lo que se hizo ayer o hace un año”.

Además, la jefa de cocina añade que “antes había otro tipo de menús, más sencillos, que hacías en función de las herramientas que tenías. Ahora tenemos dos hornos industriales y no es lo mismo trabajar para 300 personas con un horno solo que hacerlo con dos, porque te puedes permitir diversificar un poco más”.

Sin embargo, la cocina del actual Montecelo se queda pequeña. “Tengo la esperanza de que seamos de los primeros en mudarnos al nuevo hospital porque nuestra cocina lo pide a gritos. El personal tiene un meritazo tremendo”, explica Loida.

Esta semana, Susana Villar incorporó un pictograma para un paciente “que no sabía ni español, ni inglés y a todo decía que no, así que mediante imágenes pudimos comunicarnos”, explica Loida. El sistema llegó para quedarse y hacer un poco más fácil la estancia de los pacientes y el trabajo de un servicio que no cierra ningún día.

Un ‘feedback’ que rompe estereotipos

La plantilla de cocina recibe un feedback diario de muchos de los pacientes que, a pesar de la “fama” de la comida de hospital, agradecen el servicio o la calidad dejando notas debajo de las bandejas. “Para nosotros uno de los baremos es ver que si hacemos paella, por ejemplo, de un total de 200, nos devuelven la mitad casi sin probar”, explica Loida.

El equipo guarda esas valoraciones en un tablón y toma conciencia de las críticas. “Este año tenemos muy buen personal”, afirma la jefa de cocina, y añade que “la gente piensa que ser pinche es lavar ollas y eso es solo el último eslabón. Tenemos presente que trabajamos para personas que están con defensas bajas y tienes que tener al paciente en la cabeza”.