Un chef de Cangas, a la caza sorpresa de la paella perfecta

Cincuenta cocineros, una localización que nadie conoce y un único dato seguro: el próximo lunes 26 de octubre, en algún punto de la Comunidad Valenciana, habrá un gallego removiendo su arroz entre los mejores del país. Se llama José Fernández, vive en Cangas y trabaja como chef privado bajo la marca El Torraet. Es el primer cocinero de Galicia que consigue plaza en este encuentro, que ha reunido en otras ediciones a nombres como José Andrés.

Fernández lleva dos semanas con la noticia guardada. Fue uno de los organizadores, Edu Torres, quien lo llamó para confirmarle que estaba entre los elegidos, y las normas de discreción del evento le impidieron contarlo hasta ahora. Admite que recibió la llamada con una mezcla de orgullo y alivio: entiende la selección como la prueba de que su trabajo está calando entre quienes lo prueban.

Su relación con la paella empezó con una sorpresa. Cocinero de oficio, viajó a Valencia y volvió convencido de que en su tierra se usa la palabra «paella» con demasiada alegría. Lo habitual en Galicia, razona, son arroces caldosos o melosos, de cazuela de barro, que son otra cosa distinta.

No regresó para copiar el modelo valenciano, sino para tomarlo en serio. Se puso a estudiar cada variable: qué variedad de arroz usar, cómo construir el caldo, cuánto influye la presión atmosférica en la cocción. Para él, un buen resultado depende de todo a la vez, y en ese afán de detalle se ha ido formando su estilo.

Para Clandestinos ha elegido un arroz senyoret, pero a su manera: con pescado y marisco de las Rías Baixas. El grano sí viaja desde la Albufera; todo lo demás, no. Su idea es sencilla: demostrar que con producto de proximidad también se puede hacer un arroz a la altura de los grandes, y que Galicia tiene algo que decir en este terreno.

Detrás de ese discurso hay una red de proveedores locales a los que reconoce haber debido mucho en sus primeros pasos: la Cofradía de Pescadores de San Xosé de Cangas, Pescados Marcelino y Rosa de los Vientos.

Fuera de los concursos, El Torraet se dedica a las experiencias gastronómicas privadas en las Rías Baixas. Su equipo cocina en villas y alojamientos de lujo, con menús diseñados a medida de cada cliente. Por sus fogones ha pasado, entre otros, el futbolista del Celta Borja Iglesias.

Con el salto a Clandestinos, la marca quiere dar un paso más y proponerse como complemento para el sector turístico de la zona: un servicio que los alojamientos pueden ofrecer a sus huéspedes.