Galicia toma Shanghai

Mil trescientos millones de chinos y, sobre todo, los setenta millones de turistas que visitarán la Exposición Universal de Shangai en los próximos seis meses, están dispuestos a comerse el mundo. No faltará el arroz, ni los tallarines en sopa. Pero los paladares son exigentes y demandan acompañamientos a la altura de las circunstancias. China es el último gran mercado para la industria agroalimentaria y la Expo una oportunidad única para explorar las posibilidades reales de conquista culinaria.

En las calles de esta bulliciosa urbe asiática han abierto una docena de restaurantes españoles en los últimos años: Bonito, Tapas Bar, El Willy y Kuluxka gozan de buena reputación en los círculos gastronómicos. Los éxitos de los precursores han animado a otros. Las tapas de Lizarrán, después de probar en otras ciudades asiáticas, también están en Shanghai. No cobran en función del número de palillos, ni se ofrecen todas las tapas que hay en los locales españoles, ni se diseñan los locales a semejanza de las tabernas vascas; en China, hay que adaptarse a los gustos del público local.

Con esa receta en la mano acude a la conquista de los consumidores chinos Martín Berasategui. La credencial de tres estrellas Michelín no es definitivo en Shanghai y el chef ha buscado aliados locales para conseguir un mestizaje atractivo en el restaurante que ha abierto en la ciudad meses antes de la inauguración de la Exposición Universal.

Siguiendo la estrategia de Berasategui, otros dos cocineros gallegos avalados por una estrella Michelín intentarán su pequeña conquista en las próximas semanas. Pepe Solla y Xosé Cannas abandonan por unos días los fogones de Poio para representar a Galicia en la Expo de Shanghai. Cambian la cocina Casa Solla y Pepe Vieira por la del Hotel Meliá, el primer hotel español en China, con la comprometida misión de satisfacer los exigentes paladares que examinarán sus creaciones en unas jornadas gastronómicas a las que han sido invitados destacados referentes de la cocina española y la china.

“Es un reto apasionante y una oportunidad única para poder difundir nuestra cultura gastronómica en un cita tan importante como una Exposición Universal”, explicaba Pepe Solla. “Será una semana muy intensa en la que compartiremos con chefs locales el diseño de los menús”. Comrpomeditos con los sabores atlánticos y defensores de la cocina gallega, los dos chefs tendrán que variar sus cartas e introducir productos asiáticos en los menús. “Es muy difícil llevar mercancía desde Galicia hasta Shanghai y, para evitar sorpresas, hemos realizado un viaje previo para conocer los productos que podremos encontrar en el mercado chino”, apunta Xosé Cannas.

Menú chino 'galleguizado' Será un menú chino, pero “galleguizado”: entrante de conservas Cuca, vieira, bogavante, queso tetilla y vinos de las cuatro denominaciones de origen gallegas. En uno de sus últimos ensayos antes de partir hacia tierras chinas, Solla y Vieira cocinaron esta semana en Santiago en un acto al que asistieron muchos de los que representarán a Galicia en la Exposición Universal. No avanzaron casi nada de la receta que llevan a Shanghai, pero dejaron algunos guiños: caviar con crema de manzana servido en concha de erizo, paté de sardina con caramelo o chupito de crema con mejillón.

La bebida en este ensayo compostelano la ponía Hijos de Rivera, que ha conseguido la exclusividad en el pabellón español de la Expo. Los representantes de la compañía gallega firmaban hace unos meses un convenio con el cocinero navarro Pedro Larumbe, el encargado de dar de comer a los que visiten esta embajada española en la Exposición de Shanghai. En el restaurante que acaba de abrir en la ciudad china sólo se sirve cerveza Estrella Galicia, agua Cabreiroá, sangría Lerele, vinos Ponte da Boga y aguardiente Quenza.

A la Expo llevaba hace unos días el primer envío, con más de 220.000 litros de productos que intentar saciar la sed de los 30.000 visitantes que se esperan en el pabellón español. “La apuesta no se limitará a la exportación al país asiático, sino que desde Shanghai tendremos distribución propia” adelanta Antonio Viejo, responsable de Estrategia de Hijos de Rivera, una compañía que comercializará y etiquetará todos los productos de la empresa y, en un futuro, podría dar cabida a otros para complementar su oferta.

El desembarco en China llega tras dos años de preparación, marcados por las trabas burocráticas del régimen comunista. La compañía gallega prevé crecer un 20% en 3 años, y un 8% en el presente ejercicio, principalmente fuera de España. “China es el principal mercado, seguido de Brasil”, según confiesa el responsable de Estrategia de una compañía que ya vende a otros países asiáticos como Japón o Filipinas. “La internacionalización de las ventas es el futuro y ya tenemos negocios en 26 países”, apunta viejo. “Son importantes las operaciones con México, Argentina, Portugal, Alemania o Gran Bretaña, pero no olvidamos los consumidores más próximos. Estrella Galicia copa el 3% del mercado nacional y domina el 30% del consumo en el noroeste español.

Domina en las distancias cortas y ahora se atreve a cambiar de dimensiones. En China hay, según las estimaciones de Hijos de Rivera, 50 millones de personas con elevado poder adquisitivo que busca productos 'diferenciados'. Saben que es difícil entrar en un mercado tan complejo y confían en que la Expo de Shangai le permita abrir puertas a la futura comercialización del producto. Las etiquetas con caracteres chinos ya se pegan al vidrio en la factoría coruñesa de Estrella Galicia.

Los doce apóstoles gallegos de Pedro Larumbe Cuando Pedro Larumbe ganó el concurso público para dirigir la hostelería del pabellón español en Shanghai no era muy consciente del desafío, pero tenía claro que debía contar con un buen equipo para afrontar el “reto chino”. No tardó en confeccionar el núcleo duro de la cocina, pero era necesario ampliar la plantilla con profesionales atrevidos y personas dispuestas a participar en una experiencia única: dar de comer a dos mil personas cada día en un restaurante en el que los camareros y cocineros españoles han de convivir con colegas chinos.

El Centro Superior de Hostelería de Galicia atendió la demanda de Larumbe y puso a su disposición los currículums de los 1.400 alumnos que pasaron por sus aulas. El proceso de selección avanzó durante los últimos meses hasta que, en el mes de febrero, el chef navarro seleccionaba una docena de ex-alumnos del centro compostelano para incorporarlos a su equipo del restaurante del pabellón español en el Expo.

Los elegidos ya llevan en Shanghai casi un mes, el tiempo suficiente para hacerse una idea del trabajo que le espera durante el próximo medio año. A Santiago Fraga no le queda mucho tiempo para añorar a los amigos y familiares que deja en A Coruña; los momentos libres que le deja el ajetreo entre fogones los aprovecha para hacer algo de turismo e intercambiar correos electrónicos con los que se interesan por su experiencia asiática.

“Son jornadas muy intensas de ensayos en los que distribuimos el trabajo y organizamos las tareas para poder estar a la altura de las circunstancias”, explica. “Es muy interesante el intercambio de experiencias con otros colegas y resulta especialmente enriquecedora la polivalencia de nuestro trabajo”.

Pedro Larumbe ha seleccionado a 42 profesionales españoles (cocineros, pinches, maîtres y camareros) que, atendiendo las exigencias de las autoridades chinas, tendrán que compartir fogones y manteles con personal local. Servirán cada día más de dos mil comidas en tres espacios diferentes: el restaurante a la carta, un reservado para personalidades y una zona de tapeo.

El equipo comandado por el chef navarro reivindica la cocina clásica adaptada a los tiempos modernos y promete que en la carta nunca faltará la tortilla de patata. Además de las cocinas ubicadas en el recinto de la Expo, una de 40 y otra de 120 metros cuadrados, Larumbe ha ideado una tercera cocina, que actúa como plataforma de apoyo, con más de cinco mil metros cuadrados.