Piel, espinas o cabeza, del pescado se aprovecha todo

La piel del pescado tiene colágeno, proteínas y grasas saludables, las espinas calcio y fósforo, las huevas proteínas y grasas saludables, la vejiga natatoria también colágeno y es muy apreciada en gastronomías como la china y la vietnamita. Del pescado se aprovecha todo y la Organización de Productores de Pesca del Puerto y Ría de Marín (Opromar, acaba de publicar una guía bajo el título de “Pescado sin desperdicio”.

La guía tiene cosas muy curiosas, sobre cortes clásicos, cómo sacar el máximo rendimiento a lo que habitualmente se tira y propone usos culinarios innovadores.

En lo que respecta a la piel recomienda especialmente la de caballa, jurel, raya, tintorera y gallo por su alto contendido en proteínas, colágeno, grasa, vitaminas B3, B12 y D, así como minerales, zinc y fósforo en concreto. Y propone la piel para hacer chips crujientes, tostada al horno o frita. Algunos países utilizan la piel de salmón o lubina para sushi o como base para gelatinas y caldos.

Las espinas son una fuente natural de calcio, colágeno y fósforo y apuntan como las ideales para la cocina las de la caballa, jurel, bacalao, rape y gallo. Hervidas lentamente con verduras y especias liberan colágeno y umami para bases de sopas y salsas. Secas y molidas se transforman en harina de pescado o cocidas aportan su gelatina.

La cabeza de pescado es una de las partes más infravaloradas, pero que concentra un sabor profundo, gelatina natural y tejido ricos en nutrientes para un buen fumet, guisos y sopas. Las cabezas de pescados más grandes, como bacalao o rape, pueden cocinarse enteras y servirse como plato principal.

Las huevas son un tesoro nutricional poco explorado. Ricas en proteínas, grasas saludables y micronutrientes esenciales, pueden transformarse en platos delicados o en pastas untables. Un uso innovador es curarlas en sal, se pueden rallar como un “queso de mar”.

La casquería marina, como hígado, estómago, corazón o intestinos, se pueden cocinar como paté, encurtidos o fritos.

La cola del pescado es una parte rica en tejidos conectivos, espinas finas y piel firme, ideal para preparaciones donde se busca un sabor concentrado, colágeno natural y texturas gelatinosas.

También están las mejillas, músculos situados en los laterales de la cabeza, justo bajo los ojos. A la plancha o sartén, guisadas en salsa, brochetas marinas, tartar o ceviche o en sopas y caldos. El cartílago del rape, la raya o la tintorera se valora en otras culturas por su textura crujiente y su riqueza en colágeno, mientras que la vejiga natatoria se usa en sopas asiáticas o como topping de arroz o noodles. Es un sustituto vegetal de colágeno en recetas sin carne roja.

La propuesta de Opromar responde también a una lógica económica. “Dar valor a lo que antes se descartaba abre nuevas oportunidades de negocio, reduce el desperdicio y conecta con un consumidor cada vez más consciente”, explicó Juan Carlos Martín Fragueiro, director gerente. También destacó que esta nueva acción de la organización forma parte del compromiso continuo de la organización gallega con una pesca más eficiente, circular y saludable, que mira tanto al futuro del sector como al bienestar del consumidor.

La guía, que se puede encontrar en la web de Opromar, se presentó en la feria Seafood Expo Global, e incluye fichas técnicas con información nutricional y culinaria. Explican que nace en respuesta al alarmante descenso del consumo de pescado en España, a pesar de que especialistas en salud y nutrición coinciden en la necesidad de mantenerlo en la dieta por sus beneficios únicos: alto contenido en proteínas de calidad, omega-3, vitaminas del grupo B y también minerales esenciales.