Arbo: Micologia y oportunidad perdida

Entramos en otoño, la estación mal llamada triste por excelencia, la vuelta al trabajo en serio, los primeros fríos, la caída de la hoja, que no es muerte sino renovación, el San Martiño, que al margen de sus atributos religiosos fue una de las piezas fundamentales en el desarrollo histórico de la Galicia Lucensis y Bracariensis, historia pura, antergo de los antergos, pilar básico e inamovible de lo celtíbero.

¡Bueno, vamos a los nuestro!.

Cuando menciono lo de la oportunidad perdida me refiero a que se olvida en la parafernalia litúrgica de las setas, y que se realizó un pasado domingo en Arbo, cuna de los Albariños y Condados, producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico, su maridaje incuestionable con nuestros entrañables vinos. ¿Hubo alguien que se enamoró de las setas sin un buen vino?. ¡Por favor!. Su carácter estacional y efímero convierte las setas en un producto muy valorado, un complemento gastronómico fundamental. ¿Porqué se han olvidado tan solemnemente de nuestros vinos?.

Las setas tienen una personalidad única y para sacarles el mejor partido hay que acompañarlas del mejor vino de la tierra para que se armonicen sabores, aromas, sonidos, imágenes y texturas. Ejemplos: La seta de San Jorge (Calocybe gambosa) con vinos de año, muy frescos, herbáceos, la senderuela (Marasmius oreades), con un buen vino de bocoy, bien hecho y de poca acidez, la colmenilla (Morchella esculenta), con vinos muy frutáles y de delicada acidéz, el Boletus edulis, con un tinto de bocoy nuevo, la Amanita de los Césares (Amanita caesarea), con un albariño de años bien envejecido, el níscalo (Lactarius deliciosus), excelente a la brasa con ajo y perejil, con un tinto redondo, la llanega (Higrophorus latitabundus), con el mejor tinto que pilles, la negrita (Tricholoma terreum), pregunta si tu abuelo dejó un buen tinto enterrado en su vieja bodega, y ya para no aburrir, terminar con la tufa de invierno (Tuber melanosporum), con el mismo vino anterior pero haciendo mas agujero en la bodega. ¡Tenemos setas, tenemos los mejores vinos,!. ¡Que no nos falten grandes hombres!.

Jorge Freijanes Morales (Sela)

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