Un buey de 1.500 kilos, criado con “mimo”, es la última adquisición de Los Abetos, un ejemplar de calidad premium. Hoy se presenta, antes de pasar por el matadero. “Trabajamos vacas gallegas y buey, aunque resulta complicado encontrar buena mercancía”, afirmó José Pérez, quien lleva 41 años al frente del restaurante y que vio evolucionar un sector en el que fueron los pioneros.
Dejó su oficio de marino mercante por un ámbito, el de la hostelería, en el que se aventuró sin experiencia previa. La idea surgió en Buenos Aires, al coincidir durante una estancia en puerto con su hermano con quien compartía profesión. “Fuimos a comer a un lugar típico, nos gustó esa forma de preparar la carne y nos propusimos traer esa cocina aquí a Galicia”. Así explica como se metió en el mundo de la restauración, donde se convirtió en un referente. “Cuatro décadas es una barbaridad, Los Abetos es un local muy conocido, fruto de muchos trabajo y de insistir en hacer las cosas bien”. Con la perspectiva de tiempo, reconoce que cambió una profesión dura por otra también sacrificada. “A este trabajo hay que dedicarle muchas horas, pero tiene su parte bonita”. Los Abetos es uno de los locales más galardonados de Galicia. En su palmarés hay premios como el Tenedor de Oro.
Además del bovino, son especialidades de la casa el cordero de Burgos y el cochinillo de Segovia para los que también tienen una receta propia. “Los vamos a buscar a sus zonas de origen para que soporten bien el cocinado con encina, la preparación típica argentina, el asado al ruedo, requiere una temperatura que solo esta leña o el roble pueden dar”. A lo largo de este tiempo evolucionó, aumentando y reformando las instalaciones en Nigrán, donde trabajan 36 empleados. En invierno sus días fuertes son los fines de semana, fiestas o celebraciones, mientras que en verano la presencia de turistas se deja notar.
Los Abetos entra en la próxima década con un objetivo claro, tal y como explica José Pérez: “De momento vamos a mantenernos, centrarnos en cuidar el negocio al máximo”.
