El bacalao con coliflor -bacalao con repollo en la zona norte de Lugo- era 'plato casi obligado' en las comidas navideñas de Galicia durante una época, y, todavía hoy, sigue siendo típico para la cena de Nochebuena.
El origen y explicación de esta tradición está en que la víspera de Navidad figuró durante siglos dentro del calendario eclesiástico de vigilias, que, todavía en el siglo XIX, incluía hasta 150 días al año, según explicó el profesor de historia contemporánea de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) Xavier Castro.
Castro apuntó que 'los rigores' en cuanto al cumplimiento de la abstinencia de comer carne 'se fueron suavizando' de forma progresiva, y cita la fecha del Concilio Vaticano II (1959) como clave para que la prohibición se extinguiese -muchas vigilias se hicieron entonces intercambiables con la oración-. No obstante, la costumbre 'persistió' y en Nochebuena, en la Comunidad gallega, 'tomar bacalao con coliflor es también una afirmación tradicional', destacó este profesor de historia.
El otro plato estrella de la Navidad en Galicia, según coinciden ambos autores, es el capón, producto destinado al 'pago de favores' -a curas, abogados, alcaldes...- y, por lo tanto, restringido a pazos y casas acomodadas.
'CREENCIA ROMÁNTICA'
La tradición de criar el capón 'es muy antigua' y, no en vano, existe una creencia 'seguramente más romántica que real' que sitúa la aparición de la costumbre en el Imperio Romano. 'Cuentan que los capones fueron inventados porque había mucho pollo y mucho gallo suelto en Roma, que daban la tabarra y algún emperador prohibió tenerlos. Por eso, a alguien se le ocurrió caparlos', relató Vila.
Este periodista especializado en cuestiones gastronómicas llamó la atención sobre lo habitual del cocido en comidas del día 25 de diciembre. 'Tal vez, para desquitarse de que el 24 era vigilia', comentó.
Actualmente, de hecho, esta costumbre se está retomando por la accesibilidad de los productos y en tiendas y supermercados están presentes los ingredientes para un plato que el imaginario popular sitúa, inevitablemente, en los días de Carnaval.
Igualmente, resaltó que lo oportuno de este plato reside en que 'se cogía para cocinar lo que había de mano', y las verduras habituales -como la coliflor y el repollo-, junto a un pescado de fácil conservación -el bacalao- motivaron esta particular combinación. 'El bacalao era muy barato, resistía muy bien el paso del tiempo y era muy abundante, explicó el docente, quien buceó en los factores que motivaron cambios en las costumbres de las casas gallegas.
Así, llegó un momento en que el bacalao con coliflor empezó a adquirir 'un cierto estigma de pobreza', indica. 'Eso hizo que los sectores más acomodados de la población, recurrieran a otros alimentos para celebrar las fiestas de Navidad'. Pero el elemento 'más decisivo' en la configuración de la idiosincrasia actual de este plato fue, el encarecimiento del bacalao, al comenzar a escasear. 'Empezó a ser caro y prestigioso, ese es el factor desalentador', subrayó.
Castro no olvida mencionar modificaciones 'importantísimas' en la dieta de los gallegos que sitúa en la década de los 60, cuando se introducen los lácteos y 'los mariscos empiezan a apreciarse'. A este respecto, reconoció que 'en muchas casas ya no hay bacalao por Nochebuena' y este pescado fue sustituido por el marisco.
Con todo, Castro hizo hincapié en lo antiguo de la tradición cuando señaló que, desde las cantigas populares, todas las fuentes que estudiaron dan cuenta del bacalao con coliflor por Nochebuena.
Castro apuntó que 'los rigores' en cuanto al cumplimiento de la abstinencia de comer carne 'se fueron suavizando' de forma progresiva, y cita la fecha del Concilio Vaticano II (1959) como clave para que la prohibición se extinguiese -muchas vigilias se hicieron entonces intercambiables con la oración-. No obstante, la costumbre 'persistió' y en Nochebuena, en la Comunidad gallega, 'tomar bacalao con coliflor es también una afirmación tradicional', destacó este profesor de historia.
El otro plato estrella de la Navidad en Galicia, según coinciden ambos autores, es el capón, producto destinado al 'pago de favores' -a curas, abogados, alcaldes...- y, por lo tanto, restringido a pazos y casas acomodadas.
'CREENCIA ROMÁNTICA'
La tradición de criar el capón 'es muy antigua' y, no en vano, existe una creencia 'seguramente más romántica que real' que sitúa la aparición de la costumbre en el Imperio Romano. 'Cuentan que los capones fueron inventados porque había mucho pollo y mucho gallo suelto en Roma, que daban la tabarra y algún emperador prohibió tenerlos. Por eso, a alguien se le ocurrió caparlos', relató Vila.
Este periodista especializado en cuestiones gastronómicas llamó la atención sobre lo habitual del cocido en comidas del día 25 de diciembre. 'Tal vez, para desquitarse de que el 24 era vigilia', comentó.
Actualmente, de hecho, esta costumbre se está retomando por la accesibilidad de los productos y en tiendas y supermercados están presentes los ingredientes para un plato que el imaginario popular sitúa, inevitablemente, en los días de Carnaval.
Igualmente, resaltó que lo oportuno de este plato reside en que 'se cogía para cocinar lo que había de mano', y las verduras habituales -como la coliflor y el repollo-, junto a un pescado de fácil conservación -el bacalao- motivaron esta particular combinación. 'El bacalao era muy barato, resistía muy bien el paso del tiempo y era muy abundante, explicó el docente, quien buceó en los factores que motivaron cambios en las costumbres de las casas gallegas.
Así, llegó un momento en que el bacalao con coliflor empezó a adquirir 'un cierto estigma de pobreza', indica. 'Eso hizo que los sectores más acomodados de la población, recurrieran a otros alimentos para celebrar las fiestas de Navidad'. Pero el elemento 'más decisivo' en la configuración de la idiosincrasia actual de este plato fue, el encarecimiento del bacalao, al comenzar a escasear. 'Empezó a ser caro y prestigioso, ese es el factor desalentador', subrayó.
Castro no olvida mencionar modificaciones 'importantísimas' en la dieta de los gallegos que sitúa en la década de los 60, cuando se introducen los lácteos y 'los mariscos empiezan a apreciarse'. A este respecto, reconoció que 'en muchas casas ya no hay bacalao por Nochebuena' y este pescado fue sustituido por el marisco.
Con todo, Castro hizo hincapié en lo antiguo de la tradición cuando señaló que, desde las cantigas populares, todas las fuentes que estudiaron dan cuenta del bacalao con coliflor por Nochebuena.
