Opinión

Comer a la moda

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Comer a la moda

La pasión desatada en lo que llevamos de milenio por la búsqueda y encuentro de nuevos protocolos culinarios, nos sumerge en una sociedad del placer en el que la mayor parte de los actos cotidianos se supeditan a su búsqueda y disfrute. Y, al amor de esta filosofía, no solo hemos acordado que dar de comer y de beber alienta una de las máximas fórmulas de cultura existentes en nuestro mundo, sino que se ha elevado a los que se ocupan de esa administración a la categoría de genios irrebatibles, aclamados e intocables. Los espacios culinarios son, por tanto, cada vez más frecuentes, pero cada vez  también más exigentes y complejos, hasta el punto de que se considera una verdadera vergüenza afrontar la preparación de un plato respetando el recetario de toda la vida. Hay que cambiarlo todo para que nada cambie.
Pocas veces fui testigo de una estupidez tan consistente en esta materia como aquella de la deconstrucción de la tortilla de patata, un ideario de liberación y rebeldía con obligada ruptura de las viejas tradiciones, que repudió la elaboración de una receta tradicional, hispana y centenaria, para sustituirla por un melifluo sorbete mediante el cual, la vieja y querida tortilla que dicen probó por primera vez en la Historia el general Zumalacárregui y su tropa, se sirvió durante un tiempo en copa como si fuera un vermú. Los huevos batidos derraban su espuma y la tortilla solo se cuajaba por un lado. El disparate caló durante cierto tiempo en los maestros de aquella década de finales del siglo XX y se deconstruyeron el cocidito, los callos, el bacalao al pil pil, la fabada y todos esos platos de cuchara a los que Dios bendiga repetidas veces, con la tozudez suicida de los convencidos de que la modernidad no podía admitir por más tiempo la tiranía de los platos tradicionales.
La actual coquinaria nos lleva por los caminos de un equilibrio  cultivado por decreto y pobre de aquel que no cumpla las normas. Hoy las mesas se sirven bajo la orden impuesta a fuego de las mesas saludables, una nueva tendencia que repudia cualquier práctica de fogones que se pase de colesterol o ácido úrico. Por tanto, mojar pan en la salsa está severamente castigado. He visto algunas escenas de la demostración de uno de los grandes cocineros actuales ayer en un congreso en Barcelona, y parecía que estaba dando de comulgar a los fieles. ¿Cuál será la próxima?