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“Lácteos" de huevo hidrolizado

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“Lácteos" de huevo hidrolizado

A partir de la clara de huevo surge una espuma similar a la que se obtiene con productos lácteos.
photo_cameraA partir de la clara de huevo surge una espuma similar a la que se obtiene con productos lácteos.
La hidrólisis del huevo, una técnica ideada por científicos españoles del CSIC, da como resultado un alimento parecido a la leche "que no sabe ni a leche ni a huevo", lo que lo convierte en un ingrediente "versátil" para yogures, batidos, cócteles, untables, helados, natas o salsas, y que pronto llegará al mercado.
Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) patentaron un nuevo producto derivado de la clara de huevo que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y que además resulta más manejable para su aplicación en alta cocina. El ingrediente fue presentado por el cocinero Mario Sandoval y el repostero Francisco Torreblanca en Madrid Fusión, el foro de difusión de las últimas tendencias en gastronomía.
La patente fue comprada por una empresa estadounidense que ahora se la vendió a la empresa familiar gallega Granja Campomayor, que ahora lo va lanzar al mercado bautizado con el nombre de Saude. Este nuevo alimento, surgió en los laboratorios del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, de la mano de las investigadoras Marta Miguel y Marta Garcés.
El nuevo producto tiene, según los investigadores, “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”. Se obtiene tras tratar la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, un proceso denominado hidrólisis.
“La espuma que es posible obtener con este producto puede volver a montarse transcurrido un tiempo, una capacidad que no tiene la clara de huevo que todos conocemos. Su sabor neutro y su color blanco permiten mezclarlo con diferentes ingredientes, como purés, pulpas o saborizantes, para obtener nuevas texturas y sabores”, explica Marta Miguel Castro, investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CSIC-Universidad Autónoma de Madrid).
Al ser derivado de la clara de huevo, el producto tiene una composición exclusivamente proteica y no contiene ni grasas ni azúcares. “Puede combinarse con otros ingredientes o componentes. También puede mantenerse refrigerado para usarse fresco o puede conservarse mediante liofilización, una forma de desecado en frío”, agrega la investigadora.
El resultado es un alimento parecido a la leche "que no sabe ni a leche ni a huevo", lo que lo convierte en un ingrediente "versátil", perfecto para fabricar dulces y salados, como yogures, batidos, cócteles, untables, helados, natas y salsas hasta "snacks" crujientes pero saludables, ha explicado Miguel.
La ventaja de todos estos productos alimenticios es que son sanos, proteicos pero al no tener grasas, azúcares ni lactosa, son adecuados para personas con sobrepeso, intolerancias o alergia a las proteínas de la leche, y para personas con necesidades nutricionales específicas como niños, ancianos o deportistas.n