Está equipado con sofisticados aparatos y electrodomésticos de alta tecnología al servicio de la creatividad
El restaurante Arzak acaba de inaugurar su nuevo laboratorio de investigación culinaria, un espacio más amplio y mejor dotado que el anterior, con sofisticados aparatos y electrodomésticos de alta tecnología, que supone todo un despliegue de medios al servicio de la creatividad en su alta cocina.
Los chef Juan Mari y Elena Arzak hablan del nuevo equipamiento, ubicado en la segunda planta de la casa familiar de los Arzak, en el Alto de Miracruz de San Sebastián, encima del prestigioso restaurante distinguido desde hace 25 años con tres estrellas Michelin.
Hace apenas veinte días que está en marcha, después de seis meses de obras para remodelar y doblar la superficie del viejo laboratorio, que desde 2001 ha servido de "banco de ideas" para la innovación continua que ha permitido a Arzak mantenerse en la vanguardia de la gastronomía mundial.
Una liofilizadora, un extractor en frío de clorofila, un baño termostático para cocción, una germinadora que recrea el ecosistema de un bosque húmedo o un horno en forma de huevo capaz de ahumar, asar y cocinar con brasas, son algunos de los artilugios destinados a una búsqueda que no tiene fin y que ayuda a los dos cocineros donostiarras a "evolucionar y no caer en la monotonía".
Las nuevas dependencias se articulan en una sola estancia con varias áreas de trabajo: una para cocinar, otra con el gran especiero que atesora cerca de 2.000 "sabores" de todo el mundo, que que a partir de ahora podrán ser mejor catalogados y documentados, y una zona dedicada a procesar y registrar toda la información generada en los experimentos.
"El espacio es ahora mucho más cómodo para trabajar y permite tener la creatividad más ordenada, de forma que le sacamos un mayor rendimiento", comenta Elena Arzak, lo que corrobora su padre y maestro, quien recalca que "cuenta con todo tipo de modernidades".
Para que la cocina sea "puntera a nivel internacional", subraya Elena, tiene que ser "original e innovadora", y para ello es necesario, agrega Juan Mari, "una experimentación científica pero que después sea llevada a la realidad, a lo artesanal". "Pocos restaurantes cuentan con un laboratorio propio, y menos aún dotado con estos medios", asegura Xabier Gutiérrez, quien encabeza, junto al chef Igor Zalakain, el equipo de investigación en Arzak, que se compone además de una médico nutricionista y otros dos cocineros asignados de forma permanente, así como colaboradores y asesores "de fuera de la casa" especializados en diferentes disciplinas.
Gutiérrez indica que detrás de cada plato hay "un trabajo enorme", pues de todos los experimentos que hacen "la mayoría no funciona". "Calculo que de diez intentos salen adelante uno, ninguno o como mucho dos", precisa. Hasta ahora el laboratorio Arzak venía "sacando" al año unos 60 resultados de "elementos", que no son platos, sino guarniciones, entradas, acompañamientos, postres o helados, una "rentabilidad creativa" que las nuevas dependencias permitirán potenciar. Juan Mari y Elena destacan también los electrodomésticos de alta tecnología con los que han equipado su banco de ensayos: hornos que pueden trabajar con humedad y una precisión de décimas de grado, placas de inducción de última generación o frigoríficos con zonas de frío diferenciadas en ls que no se mezclan olores ni sabores.n
