Opinión

Mejor el original

Opinión

Mejor el original

La mayor parte de los debates en los que, referente a la materia gastronómica me he visto involucrado, tienen un punto de partida muy similar. Yo defiendo la prudencia de no modificar ciertas preparaciones si no mejoran la original mientras una gran parte de mis interlocutores defienden la opción opuesta. Es cierto que la ciencia culinaria tiene que evolucionar y cierto es también que sin esa necesaria evolución, seguiríamos cocinando y comiendo como nuestros antepasados. Pero también sospecho que lo que bien funciona y bien nos sirve, haremos mejor en no tocarlo.

Es el caso de los tratamientos a los que se someten en los programas del género con gran predicamento televisivo a ciertas materias que funcionan admirablemente con preparaciones tan simples como eficaces. Si el paladar confirma que una buena centolla de ría no necesita otra cosa que una olla, tres o cuatro litros de agua de mar, unas hojas de laurel optativas, y su cocción adecuada, no acabo de entender que sea necesario someterla a otra actuación, ni siquiera el tan gratuitamente glorificado txangurro vasco. Añadirle a un animal tan glorioso unas copas de brandy, puerros, salsa de tomate, mantequilla  y un puñado de pan rallado para meterlo en el horno, me sugiere a mí un sibilino sistema de disfrazar la materia porque no tiene la calidad necesaria para ser servida sin aditivos ni colorantes. Personalmente no he sentido la necesidad de probar un txangurro en mi vida, porque siento que esto es un soberano disparate.

Recuerdo que hace años asistí a la puesta en marcha de un restaurante muy sofisticado en Compostela cuya oferta estrella incluía una crema de percebes, un plato cuyo contenido mostraba un inquietante color violáceo tirando a verde claro que presagiaba una presencia acusada de nata y queso y que en realidad sabía a cualquier cosa menos a percebe. Ignoro cuál fue el porvenir de aquel establecimiento pero yo, la verdad, no volví más. He visto cartas de restaurantes que ofrecen sopa de nécoras, pero  también tortilla de patata deconstruída, mousse de cocido, o gazpacho de cerezas, platos todos ellos que en sus versiones originales, parecen más apetitosos. No creo que a un jamón de las cumbres mayores, hecho de la pata trasera de un cochino convenientemente alimentado haya que hacerle nada. Y de hecho, no se le hace nada. Se corta como dicta el protocolo y se come… Pues como eso, casi todo. 

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