La vitamina A es esencial en la salud ocular, en el mantenimiento de la piel y en el funcionamiento del sistema inmunitario.
Es un elemento nutricional protector por su participación en la síntesis protéica y en la diferenciación de las células del cuerpo, lo que permite mantener la piel y las mucosas sanas.
La falta de esta vitamina en la alimentación (especialmente en la etapa infantil) provoca una enfermedad conocida como xeroftalmia, principal causa de ceguera en los niños y por desgracia, frecuente aún en muchas partes del mundo.
Esta carencia vitamínica reseca y desarrolla úlceras en la córnea, lo que hace que ésta se vuelva opaca produciendo ceguera.
La deficiencia de vitamina A también puede puede provocar estados de ceguera nocturna (dificultad especial de visión con menor luminosidad), disminuye la protección ante infecciones y produce alteraciones digestivas, nerviosas, musculares y en los tejidos (queratinización de la piel). Por otra parte, se asocian las dietas carentes en vitamina A, con un aumento en la incidencia de ciertos tipos de cáncer.
En los alimentos, la vitamina A se presenta en dos formas, la primera como retinol (vitamina A propiamente dicha) y que está contenida en los alimentos de origen animal (hígado, yema de huevo, leche entera y mantequilla, principalmente); y la segunda como carotenos (precursores de vitamina A) pigmentos que se convierten en vitamina A en el cuerpo. Esta provitamina se encuentra en los alimentos de origen vegetal, especialmente en zanahorias, coles, espinacas, pimientos, tomates, maíz y frutas como duraznos y papaya.
Aunque se han reconocido y estudiado varios cientos de pigmentos carotenoides (de color rojo, amarillo, naranja, etc.) en alimentos vegetales, sólo unos pocos pueden convertirse en retinol o vitamina A. De todos ellos, el más activo y por tanto más importante en la nutrición humana es el betacaroteno.
Los carotenos además de su papel como provitamina A, también actúan como antioxidantes y anticancerígenos en el organismo, jugando un importante papel preventivo en ciertas enfermedades degenerativas.
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