Atlántico

RAFA CENTENO COCINERO DE MARUJA LIMÓN, RESTAURANTE QUE CUMPLE 18 AÑOS

“Casi toda nuestra carta procede de recuerdos, no se trata de tener que experimentar todo el día”

 Maruja Limón cumple la mayoría de edad. Hace 18 años que abrió sus puertas y nueve que luce una estrella Michelín (más tarde se sumaron dos Soles Repsol), efeméride para la que ya ultiman su celebración.

Rafa Centeno abrió hace 18 años con su mujer, Maruja Limón.
Rafa Centeno abrió hace 18 años con su mujer, Maruja Limón.
“Casi toda nuestra carta procede de recuerdos, no se trata de tener que experimentar todo el día”

Uno de sus fundadores, el cocinero Rafa Centeno, analiza cómo cambió en este tiempo su profesión y cómo afectó a su propuesta.

Ahora  ser chef es lo que muchos niños quieren ser , ¿cómo era hace 18 años?
Era mucho más complicado. La televisión y los medios de comunicación lo han hecho más fácil, el mundo de la gastronomía es más accesible y estamos más reconocidos.
¿Se puede considerar una profesión de moda?
Puede ser que esté de moda. La cocina ya tiene nombre y apellido.
Y hablando de nombres, ¿de dónde viene Maruja Limón?
La explicación tiene un punto romántico. Maruja era el nombre de la que fue mi suegra. Estaba enferma con alzeheimer y su hija quiso hacerle un homenaje. Nos gustó porque suena muy gallego. Estábamos dándole vueltas cuando escuchamos un tango muy antiguo, “Maruja Limón”, y nos pareció fantástico. Pensamos que era un nombre con mucho gancho.
¿Y por qué en Vigo?
Otra casualidad de la vida. La que era mi mujer es de Ourense y yo, de Lugo. Elegimos un sitio neutral y nos enamoramos de Vigo. Nos encantó.
¿Cómo era a nivel gastronómico  en esta ciudad cuando inauguraron el restaurante?
Era bastante más complicado. A día de hoy abrieron muchos locales, se cuida mucho más el servicio. Mi referente en calidad era Juan Cisneros, de La Oca, y entonces no era un establecimiento de los más frecuentados.
En la última crítica de la Guía Michelín le ponen de ejemplo de cómo ser un extraterrestre en la cocina y aún así triunfar. ¿Cómo acabó entre fogones?
En principio no iba para cocinero. Estudié relaciones laborales en Lugo, pero por circunstancias de la vida acabé montando este restaurante en Vigo con mi pareja.
¿Dónde aprendió entonces el oficio?
Una cosa fundamental es la actitud y encontrar lo que a cada uno le gusta de verdad en la vida. En cuanto me di cuenta de lo que me apasionaba, fui aprendiendo a través de los libros y yendo a comer a muchos sitios. Tengo varios cocineros de referencia, además todo está escrito. Lo que sí puedo decir es que nunca he trabajado en otro lugar que no sea el Maruja Limón.
¿Detrás de cada plato hay horas de experimentación?
Casi toda nuestra carta procede de recuerdos, fundamentalmente de la infancia, pero también de viajes y de pruebas. Son recetas tradicionales puestas un poco al día. Lo más importante en nuestra cocina es el producto y la estación del año en que presenta su mejores condiciones. No se trata de tener que experimentar todo el día, sino de que el cliente coma y le guste. Cada vez es más importante que cada alimento mantenga su sabor. Queremos ser los embajadores de nuestro entorno.
En 2010 lograron la estrella Michelín y hasta ahora. ¿Qué fue más difícil conseguirla o mantenerla?
No sabría que decir, las dos por igual. La estrella se mantiene año a año. Cuando nos la dieron, aún se nominaban los restaurantes. De repente nos empezamos a preocupar sobre qué teníamos que hacer para cumplir las expectativas de una persona que acude a comer a un restaurante con estrella Michelín, pero en realidad son las mismas que antes, quiere comer bien.
¿Maruja Limón es la fusión de Rafa Centeno e Inés Abril?
Maruja Limón somos muchos más. Inés entró a formar parte de la sociedad, pero aquí trabaja un equipo de diez personas para 26 comensales y cada una tiene una función realmente importante.
¿Cómo se presentan los próximos 18 años?
Mejor que nunca. Tenemos un producto de gran calidad y el mejor equipo humano que tuvimos nunca. Ya hemos cometido muchos errores, los suficientes para aprender de ellos. Tenemos más pasión y más ilusión que nunca y nos sentimos apoyados por marcas y proveedores.