El ajo, Allium sativum, es una planta herbácea, perenne, perteneciente a la familia de las Amarilidáceas, posiblemente de origen asiático y cuyo cultivo está muy difundido en toda la cuenca mediterránea. No se conoce en estado silvestre.
Su nombre genérico allium parece tener origen celta y hace referencia a su fuerte olor acre. Su adjetivo específico sativum deriva del latín y significa “cultivado”.
Es una planta bulbosa de hojas planas y delgadas, a modo de cintas de color verde. Las flores son blancas y estériles, al igual que las semillas. Los bulbos están cubiertos externamente de una frágil membrana de color blanquecino o rojiza. Se les conoce con el nombre de “cabezas” que se dividen en gajos, llamados “dientes”, los cuales están recubiertos de una fina película cartilaginosa de color rosáceo. Cada uno de estos dientes posee una yema terminal o brote que comienza a aparecer unos tres meses después de cosechado. La única forma de propagación del ajo es dividir los “dientes” y plantarlos con su yema hacia arriba.
El momento más indicado para su siembra es de enero a marzo y el de su recolección y consumo es el mes de agosto. Los bulbos se extraen juntamente con las hojas secas, las cuales, entrelazadas entre sí, forman las típicas trenzas o “ristras” que se cuelgan en lugares secos y ventilados, a fin de conservarlos.
Su principal uso es como condimento, siendo un elemento importante en la alimentación humana e indispensable en la cocina mediterránea. Los “dientes de ajo” pueden consumirse, crudos o cocidos, enteros o en rodajitas, picados o en polvo. También las hojas tiernas pueden incluirse en la elaboración de algunos platos.
Se sabe que, en la India, ya en el siglo IV a. C., se usaba el ajo para lociones antisépticas y lavado de úlceras. También era conocido en la cultura sumeria; parece ser que en el 2.500 a.C. lo usaban para hacer una cerveza beneficiosa para aliviar dolores estomacales, diarreas y flatulencia. En el antiguo Egipto aparece pintado en las pirámides y formaba parte de los alimentos dados a los esclavos para mantenerlos sanos. Aparecen reproducciones de ajos en tumbas, como la de Tutankhamon. Además, en el papiro Ebers, en el 1.550 a.C., constan recetas a base de ajo. En la tradición tibetana se narra que los tres dioses buenos del cielo mataron al perverso, precipitándose su cuerpo en la tierra en mil pedazos, de cada uno de los cuales brotó un ajo. Los ajos vienen citados en la Biblia; así, el pueblo de Israel en el desierto durante su huida de Egipto, se quejaba, diciendo: “cómo recordamos los pescados que comíamos gratis en Egipto, y los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos” (Num.11,5). Los ajos fueron también muy empleados por los griegos y los romanos. Su poder antiséptico era conocido ya en el Medievo.
En diversas regiones de mi país, Italia, se usa como componente de distintas salsas, como la bagna càuda y el pesto. Y durante mi viaje a Jerusalén supe que en Grecia es elemento esencial para el exquisito tzaziki. Igualmente, en mi peregrinación a Compostela, una vez pasados los Pirineos, pude conocer, y en algunas ocasiones saborear, las excelentes salsas en las que es utilizado: el ajo blanco, el ajoarriero, el alioli, el gazpacho, el salmorejo, la reconstituyente sopa de ajo o simplemente el ajo restregado en pan tostado, con aceite y sal. Ya en el Finisterre galaico degusté los excelentes pescados sazonados y los deliciosos escabeches hechos a base, entre otras cosas, de ajo.
Su característico olor se debe a los numerosos compuestos orgánicos de azufre que contiene, especialmente aliina y alicina, responsables también de su eficacia en el tratamiento de no pocas enfermedades. La cultura popular dice que consumir ajo diariamente, bien en modo directo o en extracto, es beneficioso contra los problemas de circulación sanguínea y arterioesclerosis, disminuye la presión arterial, así como el colesterol, y puede reducir el riesgo de ataques cardíacos e ictus cerebral. Asimismo, incrementa el nivel de insulina en el cuerpo, previene de ciertos tipos de cáncer, y es eficaz contra el estrés y la depresión. Sus principios activos estimulan el sistema defensivo del organismo, aniquilando virus, bacterias y hongos, especialmente si se come crudo. Elimina parásitos intestinales. Es un óptimo remedio contra los resfriados invernales, la gripe, el asma y la bronquitis.
El problema del consumo del ajo crudo es el desagradable aliento, efecto que puede ser contrarrestado en parte bebiendo leche, comiendo manzana, masticando mondas de naranja, hierbabuena o granos de café tostado.
Su uso estuvo siempre muy ligado a la superstición y a las “meigas”, atribuyéndosele virtudes contra el mal de ojo. Por ello, era frecuente encontrar una ristra de ajos detrás de las puertas de las casas, a fin de evitar la entrada de espíritus malignos.
