Con padre madrileño y madre gallega este cocinero es un enamorado de Galicia, su lugar natal y donde lleva trabajando de manera ininterrumpida desde hace dos décadas. Comenzó desde lo más bajo coqueteando con trabajos de ayudante de cocina y pinche mientras los compaginaba con estudios relacionados, aunque él asegura sentirse autodidacta. Una vez que tocó los fogones se dio cuenta que se había metido en un camino sin retorno y al momento supo que era lo que quería hacer el resto de su vida. A partir de aquí comenzó una aventura que lo llevó a trabajar en diferentes puntos del territorio nacional como Madrid, Las Palmas, Lanzarote o Fuerteventura. Es de los que mantiene que la cocina engancha. En la actualidad realiza y también supervisa todas creaciones culinarias que se gestan en cocina con siete personas a su cargo, en un restaurante con un aforo para 240 personas que goza de numerosos reconocimientos y en el que el producto y los clientes son su máxima. Adora los platos tradicionales, frescos, con aires modernos ya sean pescados, arroces o mariscos y como no, las recetas de la abuela y los pucheros de cuchara, sin embargo lo que menos le motiva es la repostería.
¿Cómo ha llegado a dedicarse profesionalmente al mundo de la cocina?
Pues la verdad que empecé con la base justa tras completar un ciclo medio para poder introducirme en el sector. En un primer momento lavaba platos y cacharros intercalándolos con alguna que otra ensalada, hasta que por fin pude abandonar el fregadero y empezar a tocar otro tipo de mercancías que no fuesen primeros platos como por ejemplo unos mejillones o un pulpo, pero siempre de manera escalonada, de menos a más, y en dos años pasé de pinche a cocinero.
¿Podría explicarnos como es eso de considerarse autodidacta?
Pues es sencillo la verdad, saque adelante una certificación básica para poder empezar a trabajar pero rápidamente dejé la formación académica de lado para dedicarme sólo a cocina, aunque también es cierto que me quedó cierta espinita clavada con sacarme un grado superior, aun así hice algún curso complementario pero de poca envergadura.
¿Entonces la formación es o no es importante?
Por supuesto que lo es pero también la trayectoria, me explico, hay muchas personas que salen de una escuela aspirando directamente a trabajar en locales de alta cocina y desde mi punto de vista es un error. Hay que pasar por todos los puestos posibles para adquirir experiencia como por ejemplo abrir una lubina a la espalda o limpiar un lenguado, para mí esto es muy importante y de hecho aquí es algo que se tiene muy en cuenta. Todos los compañeros que compartimos espacio tenemos conocimientos previos en muchos aspectos relacionados. De esta manera comprendes la importancia de cada puesto y del trabajo coordinado.
¿Algún mentor que recuerde especialmente?
Hace más de 20 años que trabajo en esto y he pasado por otros tantos establecimientos, en todos he aprendido algo de alguien desde un ayudante a un jefe, siempre va a aparecer una persona que te enseñe cosas nuevas.
¿Cocina tradicional o innovadora?
La de toda la vida es la base de todo lo demás, no vale de nada que domines técnicas de lo más rebuscadas cuando no sabes defender unos callos o unas lentejas. De hecho aquí nos alejamos de las locuras gastronómicas, tiramos hacia lo tradicional pero con elaboración y los clientes que vienen lo saben. No podemos permitirnos el lujo de clientela que venga y no salga satisfecha.
¿Un reto en cocina que haya logrado sacar adelante sin saber cómo?
Pues ha habido bastantes, no hace demasiado tiempo hemos tenido bajas inesperadas en cocina y de repente te das cuenta de que tienes que sacar todo con la misma celeridad y que brazos sigues teniendo dos. Sin ir más lejos recuerdo cuando teníamos todo preparado para una boda y en el último momento se fue la luz y acabamos trabajando con velas, podría contar muchas. Un reto también puede ser trabajar con un rodaballo de 10 kilos sabiendo que tienen que salir 20 raciones prácticamente idénticas calculando la merma que conlleva el limpiado, al final son puras matemáticas. En cualquier evento puedes tenerlo todo milimetrado y el hecho de que se te caiga una bandeja puede mandarlo todo al traste.
Se suele decir que la cocina es muy esclava, ¿no es así?
Es esclava sí pero con sus altibajos. Puedes pasar de hacer una jornada un poco extensa a directamente salir para descansar, levantarte y seguir. Hay eventos como por ejemplo Conxemar, jornadas de maridaje o la época estival que nos convierte en un auténtico hervidero de personas.
¿Le gustaría montar algo por su cuenta?
La verdad que aquí estoy muy a gusto tanto por la cocina, empresa así como por mis compañeros de trabajo, pero creo que el sueño de cualquier cocinero es tener algo suyo, propio. No lo descartaría la verdad pero entiendo que ahora mismo no es un buen momento para arriesgar, pero el día de mañana claro que me gustaría .
