En el por el momento último programa del concurso que designa el mejor chef español se pidió a los concursantes que aspiraban a ingresar en el certamen por segunda vez que guisaran un cordero. Todos ellos son profesionales de la cocina muy afines a las nuevas tendencias culinarias y alardean de dominar metodologías tan novedosas como la esferificación, las de construcciones o el empleo de elementos químicos en la elaboración de sus recetas como el arginato o el nitrógeno. Y por tanto, a la hora de plantearse el tratamiento que otorgarían al cordero, optaron por métodos muy avanzados y huyeron del tradicional asado castellano que no tiene otro secreto que el tiempo, el cariño y un buen horno de leña. El resultado fue simplemente estremecedor. El sacrificado cordero lechal sucumbió entre productos orientales, cerezas, fresas, pétalos de flores y las más estrambóticas mezclas hasta el punto que un veterano cocinero como Alberto Chicote hubo de confesar que no había ni uno de los platos presentados que estuviera simplemente bueno.
Lo verdaderamente lamentable de esta prueba de fuerza es que estos chicos tan sofisticados y petulantes que creen haberse remontado por encima del resto, desconocen los principios que rigen el arte de la cocina e ignoran el buen tratamiento de una materia tan noble y sabrosa como el cordero. Así, unos sirvieron el cordero crudo atendiendo a supuestos conceptos en boga –cuando cualquier aficionado sabe que el cordero es de las pocas carnes que deben servirse bien hechas- y más aún, se pusieron a freír sus sesos sin un obligado tratamiento primero.
Un cocinillas aficionado del montón no ignora que la casquería necesita ciertos pasos previos antes de ir a la cazuela. Los riñones hay que depurarlos para que no sepan a pis y los sesos y otras vísceras cualquiera necesitan desangrarse previamente en agua con vinagre y han de blanquearse a continuación para retirar la telilla que los recubre. Ninguno de ellos lo hizo, los puso directamente en la sartén y así salió a aquello.
Estamos en un mundo que necesita darse prisa. Muchos pintores no saben dibujar, muchos músicos no afinan previamente –afinar es de cobardes- y muchos cocineros no han hecho jamás un sofrito de cebolla. A mí me parece llanamente una vergüenza.
