El gusto por las cosas de la tierra de uno es una virtud que debe cultivarse y que denota respeto y amor por lo que le es propio. Pero sospecho que, como todo lo que se lleva a extremos, se convierte en un defecto cuando se practica con carácter tan excluyente que impide reconocer las virtudes de los demás. Asisto de vez en cuando a alguno de estos programas que protagonizan concursantes de certámenes culinarios y compruebo un tanto alarmado la fijación enfermiza que alguno de estos cocineros de categoría y sabiduría incuestionables mantienen con la gastronomía de su terruño, lo que en muchas ocasiones les impide crecer en la búsqueda de otras fórmulas ajenas para la elaboración de sus platos. Recuerdo por ejemplo el empecinamiento de uno de estos concursantes, un experimentado chef de origen malagueño al que solo he visto cocinar gazpachuelos, boquerones y ajo blanco, y cada vez que le solicitan elaborar un nuevo plato se refugia inmediatamente en la gastronomía de su terruño y procura orillar todo lo demás. El fenómeno no solo le afecta a él –un concursante corpulento y de buen humor que seguramente sería capaz de cosas mucho mayores si se decidiera a librarse de esos perniciosos encasillamiento- sino a otros muchos de diferentes comunidades a los que su apego por las fórmulas gastronómicas más cercanas parece más una manía persecutoria que el cariño y el respeto natural que cualquiera le debe a sus propias tradiciones. El cocinero gallego se resiste a salir de su propio ámbito y solo se lleva bien con los pescados atlánticos, la cocinera levantina aprovecha cualquier ocasión para presentar arroces y alcachofas, y una joven catalana no salió de lo suyo –de la salsa romesco, de la chanfaina, de las setas y las butifarras- mientras duró en el programa. Adoro la cocina cercana, la que distingue a los lugares en los que uno ha pacido pero me parece que todo tiene su justa medida y no es cosa de que yo por ejemplo, como madrileño, no admitiera otro cocido que el de mi pueblo y sostuviera que los demás cocidos son una mierda pinchada en un palo. Por fortuna, todos los cocidos son una obra maestra porque se nutren precisamente de productos propios que otorgan personalidad y gusto a cada uno de los que en cada demarcación se hacen.
Hay que abrirse más de orejas y catar de todo. La diversidad es la grandeza de la cocina española.
