Durante los años de la crisis profunda, el fenómeno gastronómico que había iniciado su camino de perfección una década larga antes con los maestros pioneros, padeció un gravísimo ahogo porque el común de la gente ya no tenía dinero en el bolsillo de sobra para gastarse en extras que bastante había con llegar a fin de mes. Se acababan los gustos al cuerpo aunque fueran de pascuas a ramos, y los restaurantes siguieron el camino de tantos otros momentos prescindibles como ir al cine, veranear o comprar el periódico.
La condición de placer que representaba en aquellos duros momentos el hecho mismo de probar una cocina de altísima competencia se convirtió por tanto en un sambenito para sus propios autores porque tal y como estaba el panorama, gastarse los cuartos en cenar en locales sofisticados y por tanto caros se tornaba en una frivolidad imperdonable y en un caso incluso de conciencia. Los propios diarios, en sus páginas especializadas, optaron por sustituir las propuestas de más alto copete por tendencias emparentadas con la crisis y nos enseñaron a cocinar bocadillos de sardinas, potajes de garbanzos y pechugas de pollo. Recuerdo que un suplemento mostró por aquel tiempo la posibilidad de hacer algo con las mondas de las patatas. Bien lavaditas y churrascadas. Como en tiempos de guerra. Mi padre que era médico en el Madrid cercado desde el primer día por las tropas de Franco, me contaba la fiesta que organizaron en el hospital de la Ciudad Universitaria donde el pobre las pasó putas el día que unos milicianos agradecidos les regalaron una cabra.
La culinaria es por tanto un reflejo del escenario social y en ese sentido parece que las cosas se están arreglando porque una cocina sofisticada y de autor vuelve a imponerse al ejercicio de sacar petróleo de un kilo de lentejas. Se nos amontonan los programas de gastronomía con firma, los concursos, las recetas y los establecimientos punteros que, además están atestados y te dan cita para dentro de un año. Algo querrá significar. Sin embargo, todo hay que decirlo, mi asignatura pendiente es acudir a un tres estrellas. A lo mejor, ahora que soy viejo, me toca.
