El chef catalán reconoce que la televisión "puso de moda la cocina pero los jóvenes siguen sin querer trabajar en el sector"
"El arte por sí mismo en la cocina, no puede ganar dinero. Se debe tener claro el concepto que se quiere ofrecer, porque la mayoría de negocios mueren antes de cinco años", afirmaba Ferrán Adriá, uno de los chef españoles más reconocidos en todo el mundo gracias a su excelsa labor en los fogones de El Bulli. "El público acude a los restaurantes no por la comida, sino por el recibimiento, una cosa que no ocurra en otros países", añadía. El cocinero catalán presentaba en Vigo "Food and Beverage" una guía de gestión que aporta claves estratégicas para el sector de la restauración, ante la atenta mirada de medio centenar de profesionales del sector que pudieron interactuar con este referente en la cocina.
"En El Bulli teníamos una demanda de dos millones de personas queriendo comer en nuestras mesas. Recibimos ofertas de países para que fuésemos a cocinar a cualquier rincón. Nos negamos, no queríamos prostituir El Bulli", recordaba al hablar del lugar que lo catapultó al estrellato culinario.
Con respecto a los trabajadores, Adriá hizo balance de cómo ha cambiado la situación laboral del sector, pasando de "trabajadores que su vida era el restaurante, trabajando 15 horas" hasta la actualidad, con jóvenes "que no están dispuestos a hacer lo que hacíamos en los comienzos". "Gracias a los programas de televisión, la cocina se puso de moda", pero eso no se traduce en un mayor número de jóvenes con ganas de profesionalizarse entre los fogones "porque prefieren una vida más normal" y en el caso del trabajo en sala, "comprende perfectamente" la falta de personal tras "lo mal que hemos tratado desde la cocina".
El chef catalán, que se encuentra algo alejado de las cocinas se dedica actualmente al "counsulting" de otros locales de restauración y a la investigación en la innovación, "abriendo caminos para que otros entrasen". Para él, el futuro del sector pasa por "la cogestión con todo el equipo" para alcanzar modelos empresariales de éxito, exigiendo a los cocineros "una mayor implicación en su cocina, probando tu oferta y encontrando los puntos para mejorar".
Por último, Ferrán Adriá también quiso hablar de la polémica que existe en el panorama culinario sobre las condiciones de trabajo de los aprendices de cocina, estando "a favor de que participen y se formen en las cocinas, pero sin que los chavales se conviertan en mano de obra barata".
