El CSIC valoró las propiedades nutritivas de las especies y propone "nuggets" de bacaladilla, caballa o jurel
n n n El gran reto actual de la industria pesquera gallega es prepararse para la entrada en vigor en el 2019 de la normativa europea que obliga a desembarcar todas las especies capturadas sujetas a cuotas. Este reglamento es conocido habitualmente como prohibición de los descartes, y supondrá importantes problemas para la flota que agotará con rapidez cuotas de especies que en muchas ocasiones no tenía previsto capturar.
Es el caso de la bacaladilla, un pez con presencia en los mercados pero con escaso valor económico y poco popular entre los consumidores. Actualmente los armadores no la capturan y lo descartan si cae en las redes accidentalmente. Todo ello a pesar de que España cuenta con 32.000 toneladas de las cuales se pescan apenas un 15%.
Para mejorar esta situación, la Asociación de Armadores de Pesca de Marín y el CSIC a través del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo y el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición de Madrid colaboraron en el proyecto Valdescar, que se inició en el 2015 y que finaliza el próximo año.
Este proyecto consiste en elaborar productos elaborados, como hamburguesas, nuggets o varitas de pescado, a partir de los pescados. El proceso sería mecánico. Los armadores no participarán en la transformación, si no que mostraron los productos a cinco compañías del sector transformador (Congalsa, Cabomar, Marfrío, Cabezuelo y Clavo Food Factory) que serán las que finalmente lo produzcan, si quieren.
Las especies sobre las que se ha trabajado son la caballa, faneca, rubio, bacaladilla y escarapota. Todas ellas fueron elegidas atendiendo al interés de los armadores, las propiedades nutricionales, las características físico-químicas y organolépticas, la masa crítica potencial para ofertar a la industria, y la estabilidad en el aprovisionamiento de esas capturas.
Se seleccionaron las especies descartadas de interés, se recopiló información sobre los volúmenes de los descartes, se establecieron protocolos de identificación y acondicionamiento a bordo, y se comprobó el nivel de aceptación de las especies mediante el envío de muestras a cinco empresas de la industria transformadora.
Estas especies fueron descabezadas y evisceradas; se separó el músculo de la piel y las espinas; y la carne se lavó, escurrió y picó, y se dispuso en bloques para ser remitidas a las citadas empresas.
Entre los productos que se crearon se incluyen hamburguesas, nuggets y varitas, y sobre ellos se realizaron estudios y catas que pusieron de manifiesto su "viabilidad" y posibilidad de comercialización.n
